郫縣豆瓣是很多人愛吃的一種調(diào)味品，郫縣豆瓣醬是四川省的特產(chǎn)，吃起來辣而不燥、粘稠適度，并且看起來紅潤有光澤，而且郫縣豆瓣醬的降脂香濃，豆瓣酥脆化渣，吃起來回味醇厚悠長，深受人們喜愛。豆瓣醬是制作火鍋、紅燒、水煮類菜品時經(jīng)常用到的一種調(diào)味品，更是川菜必不可少的調(diào)味品。那么，炒重慶火鍋底料為什么要用郫縣豆瓣？

一、川菜之魂

眾所周知郫縣豆瓣醬是“川菜之魂”，川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣醬，包括火鍋底料的炒制也離不開豆瓣醬，但對于菜品中豆瓣醬的具體使用方法卻從未有文章分享，畢竟這是廚師們安身立命的秘訣。

二、味型特點

郫縣豆瓣，四川省郫縣特產(chǎn)，中國地理標志產(chǎn)品。是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣而不燥、鮮紅油潤、回味醇香的特點，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品。

三、歷史起源

郫縣豆瓣醬有300多年的歷史。根據(jù)《成都方志》的記載，清末咸豐年間，川人陳守信在郫縣成內(nèi)開設(shè)益豐和醬園，將紅辣椒和發(fā)酵的胡豆瓣(蠶豆瓣)制成辣豆瓣醬出售。后在郫縣又相繼出現(xiàn)了“元豐源”、“紹豐和”等老字號品牌。

四、制作方法

制作郫縣豆瓣醬的主要原料，是二荊條和蠶豆。由于郫縣豆瓣是地理標志產(chǎn)品，所以對于二荊條和蠶豆的產(chǎn)地、產(chǎn)出時間均有要求。

1、二荊條——四川特有的辣椒品種

二荊條是一種辣椒，并不十分辣，有一股清香。郫縣豆瓣醬采用的二荊條主要產(chǎn)自于郫縣及郫縣附近的雙流、仁壽、中江、三臺、鹽亭等川東地區(qū)，其中又以雙流縣境內(nèi)牧馬山出產(chǎn)的二荊條最佳，采摘時間在每年的7月至立秋后15天。

2、蠶豆——產(chǎn)自川東和云南

蠶豆則主要產(chǎn)自川東地區(qū)和云南省，水源取自郫縣地區(qū)的地下水源。更講究的制作方法還強調(diào)鹽必須是自貢巖鹽，制作的缸要用仁壽陶缸。

3、郫縣獨特的環(huán)境氣候造就正宗風(fēng)味的郫縣豆瓣醬

可以看到，二荊條和蠶豆并不是郫縣特產(chǎn)，那為什么只有郫縣及其周邊能產(chǎn)生絕妙的口味?

一種說法是，郫縣位于成都西北，岷江穿過大山，剛剛到達平原，水質(zhì)清涼而滑軟;暖濕氣流在這里形成獨特的小氣候，溫度與濕度恰到好處，有利于豆瓣醬發(fā)酵所需要的微生菌群生存。

現(xiàn)在很多地方都在制作郫縣豆瓣，河北、山東、河南都有廠子在做，因為郫縣豆瓣是個地方特產(chǎn)而不是個商標。當(dāng)然最老最正宗的郫縣豆瓣還是在郫縣。

4、酵制豆瓣和椒胚，每日翻、曬、露，一年左右后紅豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟

郫縣豆瓣醬是發(fā)酵的產(chǎn)物，傳統(tǒng)豆瓣醬制法仍講究“日曬夜露”。一般純豆瓣從正月開始發(fā)酵，需要六個月來成熟。期間要不斷攪拌，讓豆瓣不斷接觸到空氣。之后放酵制好的二荊條辣椒胚，辣椒不能搗得太小，以免豆瓣醬太“茸”。再接著翻曬三、四個月，到11、12月份，這缸豆瓣醬才算是成熟了。傳統(tǒng)豆瓣醬制法耗時長，講究時間越長，風(fēng)味越佳。

五、在炒制重慶火鍋底料時如何挑選郫縣豆瓣?

首先，應(yīng)該在正規(guī)市場挑選正規(guī)廠家出產(chǎn)的郫縣豆瓣，不要購買三無產(chǎn)品。大廠因為有質(zhì)量體系認證，因而產(chǎn)品質(zhì)量更有保證，每種品牌都有自己的系列產(chǎn)品，另外還有小包裝的，一次一袋很方便，可以根據(jù)自己的需要來選擇。很多廠家還會將豆瓣醬分等級，一級、二級、三級等，差價很大，級別越高材料和制作越精良。

其次，要看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，很多人認為反正郫縣豆瓣是發(fā)酵食品，時間長短無所謂。其實不然，食物在儲存和運輸?shù)倪^程中很容易受污染，一定要看清保質(zhì)期使用。

要挑選紅油鮮亮、色澤棕紅、氣味醇厚的郫縣豆瓣，一些劣質(zhì)的、假冒的郫縣豆瓣顏色暗沉，雜質(zhì)很多，一定要注意。

郫縣豆瓣是中國頂尖調(diào)味料之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，有“川菜之魂”之稱。