重慶火鍋底料的配方非常復(fù)雜，獲得火鍋底料配方的來源可以是師從專業(yè)火鍋炒料師以繼承的方式，也可以從別人那里購買。如果說要自己研制出一個新的火鍋底料配方的話，腦子中沒有幾個火鍋底料配方，沒有幾年的火鍋底料炒制經(jīng)驗(yàn)是不行的。想要自己研制火鍋底料，首先得要對底料配方熟悉以及配方中個物料的作用功效完全掌握才行，那么炒制重慶火鍋底料需要哪些香料呢？我們一起來看看吧。

重慶火鍋常用香料的認(rèn)識：

1.八角:香料之王，幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個大均勻，香氣濃郁，最好是秋天產(chǎn)的八角，八角耐存儲。

2.桂皮：以廣西產(chǎn)的最好。桂皮一般使用選普通桂皮就行了，只要無霉點(diǎn)，表面灰棕色，里面紅棕色，皮細(xì)油質(zhì)多。

最好的桂皮（官桂）一般藥店有賣，太貴。有一種桂皮去皮，很厚，氣味大，賣相好，價格還比較貴，實(shí)際這種桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。最近幾年又出來了什么煙桂，一般有雪茄煙粗細(xì) ，這個味道更不好，大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應(yīng)該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很復(fù)雜的感覺。

3.丁香：丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。選大 一點(diǎn)，花蕾齊全，指甲刻有油寖出就行了。

4.小茴香：北方人愛用小茴香，南方人愛用八角。兩者用法有點(diǎn)相同，小茴香有點(diǎn)澀口，沒用八角的甜味。買小茴香要買綠色的，它不耐存儲，久了香味會散失，顏色會變黃。

5.砂仁：這里指川砂仁，這個比較好買，也好保存，果實(shí)完整點(diǎn)好一點(diǎn)。

6.小砂仁：大小似枸杞，味苦，價格比砂仁高。

7.甘菘：又名香草，聞起有臭的感覺，重慶火鍋鹵菜用的比較多。保存久了味要減少。

8.靈草：靈草有大葉和小葉之分，小葉比大葉好。

9.排草：排草好買，不要帶泥就行了。

10.陳皮：要選金黃色，皮薄無霉點(diǎn)的。

11.草果：重慶火鍋底料草果要選曬貨，炕貨要差一點(diǎn)。炕貨色深。

12.花椒：香料中最難選的。外省難買到好貨。花椒香味重要性大于麻味，選花椒關(guān)鍵是聞，而不是口嘗，因?yàn)樵俨畹幕ń芬彩锹榭诘?。技巧是：用手抓一把花椒，然后放下花椒聞手中的氣味，花椒香味越大越好?

13.草扣：有點(diǎn)苦味，選大一點(diǎn)的，無蟲蛀就行了，

14.肉扣：又叫香果。有帶殼和不帶殼之分，不帶殼的好于帶殼的，要防蟲蛀。

15.三奈：選干一點(diǎn)的，這幾年三奈價格上漲的快，三奈也越來越濕，不過三奈濕還不容易壞。

16.蓽撥：蓽撥跟胡椒一樣用法，沒什么選擇，好買。

17.胡椒：海南貨好于東南亞貨。海南貨要黑一點(diǎn)，東南亞貨白。

18.香葉：選顏色青一點(diǎn)的，發(fā)黃的不好。

19.白芷：選整塊的，切片的不好，白芷容易被蟲蛀，可以放冰箱保存。

20.白扣：白扣選個大色黃，白色的不好。

21.孜然：一般用于燒烤，比較好買好認(rèn)。

22.甘草：選甜一點(diǎn)的，片大一點(diǎn)的。

23.青花椒：要選色鮮艷一點(diǎn)的，有很大青花椒味道，花椒籽少。青花椒不耐長時間水煮油炸。一般重慶火鍋用的多。還有一種是鮮青花椒，一般是真空袋裝，放冰箱保存。

24.藤椒：流行的一種花椒調(diào)味品，是花椒的一個品種，主要產(chǎn)自四川，他的香味很特別，主要用于涼菜。由于藤椒香味保存期特短，所以一般制成藤椒油出售。

25.高良姜：這個好買，沒什么技巧，也好保存。

26.香茅草：可能是氣味最大的香料，真不知道是怎樣使用的，是他們喜歡香茅草的味道，還是有辦法使它味道變得更舒服。

也不要把香料想的太復(fù)雜，它不過是帶有人們認(rèn)可的氣味，用于改善食物味道的植物種子，根，莖，葉，花等。也不要想的太簡單，沒有幾年功夫是搞不懂的，這里面還是有點(diǎn)學(xué)問，天天遇到新問題，干了幾十年的也不一定全懂。做重慶火鍋底料過程一般是：先認(rèn)為簡單，再認(rèn)為復(fù)雜，最后回歸簡單。

火鍋師傅幾乎都要與香料打交道，怎樣選好香料；用好香料，是每一個火鍋師傅都關(guān)心的問題。

那么，什么是香料？香料其實(shí)是一些干的植物種子，果實(shí)，根莖等在用于調(diào)味時的總稱。在烹飪中，其主要作用是：去除各種烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味或色澤，并具有殺菌和增進(jìn)食欲的功效。烹調(diào)中有時單味使用，有時多味組合使用，有的調(diào)成鹵水，有的制成粉狀，還有的制成醬狀，油狀使用。

想吃好吃的火鍋底料，香料的選擇也很重要，我們在炒制重慶火鍋底料的時候，對于香料的認(rèn)識和使用都要有一定的基礎(chǔ)，不然很難炒制出滿意的底料，而且會很浪費(fèi)食材。