時光匆匆，歲月荏苒，不知不覺，春天也快過了。那么不管是夏天也是冬天，重慶人喜歡吃火鍋是不分季節(jié)的。那么，火鍋?zhàn)鳛槿藲忸H高的美食，你在埋頭大吃的時候，知道這些關(guān)于火鍋的知識嗎？比如說火鍋器皿的變化，不知道沒有關(guān)系，下面就和重慶火鍋底料批發(fā)小編一起來看看吧。

重慶火鍋底料批發(fā)之重慶火鍋鍋器皿的變化：

一、鍋具分類

火鍋是由“火”與“鍋”兩者構(gòu)成的。隨著生產(chǎn)的發(fā)展和人們生活水平的逐步提高，火鍋的結(jié)構(gòu)也在不斷地變化。

重慶火鍋的爐體與鋼體的變化，先是泥爐與砂鍋，繼而是專門制作的銅火鍋，之后是煤爐與鐵鍋，如今是石油液化氣與鐵鍋（不銹鋼鍋）、管道天然氣與鐵鍋（不銹鋼鍋、陶瓷鍋）、電磁爐與鐵鍋（不銹鋼鍋）等。

從使用場所來看，主要分為店面火鍋鍋具和家庭火鍋鍋具。

1.店面火鍋鍋具

這類鍋具主要在火鍋店使用，有兩種形式。一種是使用液化氣或煤氣罐、電磁爐、固體酒精加熱的爐座火鍋，有底座。使用液化氣或煤氣罐的火鍋是由各種形狀的爐灶與鍋體組成的，邊加熱邊燙食。爐灶底座的外圍結(jié)構(gòu)多用不銹鋼制成，爐頭分銅芯、紅外線、鑄鐵（或精鐵加銅）等，工藝精致，自動點(diǎn)火，上面架鍋，燃燒快，既方便又衛(wèi)生。

電磁爐火鍋，是在電磁爐上放鍋（多為鍋底含鐵的不銹鋼鍋）后通電，鍋稍小，受熱面積大，開鍋快，節(jié)約時間。使用固體酒精為燃料的微型小爐，上面放置做好的微型火鍋，固體酒精為臨時加熱使用，基本沒有燃燒殘余物，干凈衛(wèi)生，這種火鍋多作為中餐上的一道火鍋菜。

另一種是將液化氣、煤氣、天然氣（直供）通過管道接入爐灶底座，桌面上開洞，將爐灶放在桌下，對準(zhǔn)桌洞，把鍋置于洞中，來了客人現(xiàn)點(diǎn)火，也十分方便。

2.家用火鍋鍋具

家庭吃火鍋并無特殊設(shè)備，一般就是把廚房內(nèi)常用的小砂爐、煤油爐、燃?xì)鉅t、電磁爐等搬到餐室內(nèi)或適當(dāng)?shù)牡胤?，上面放一口小鍋，熬好鹵汁，準(zhǔn)備一些葷、素菜放在爐旁的桌上，就可以燙食了。

二、鍋具的選擇及框格的使用

隨著烹飪技術(shù)的發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，重慶火鍋在鍋具的選擇上也逐步地變化和豐富著。

1.鍋具的選擇

目前市面上使用較多的鍋具從材質(zhì)上分有生鐵鍋、熟鐵鍋、銅鍋和不銹鋼鍋，但其中絕大部分都是鐵鍋。家庭中因條件的限制，在鍋具的選擇上就更多了，除以上提到的幾種鍋具外，還有采用電飯煲、搪瓷缽、鋁鍋的。

2.鍋具的優(yōu)缺點(diǎn)

生鐵鍋也稱為鑄鐵鍋，是將灰口鐵熔化后用模型澆鑄制成，鍋體較厚重，用起來四平八穩(wěn)。精鐵鍋也稱為熟鐵鍋，是采用黑鐵皮鍛壓或手工錘打制成，鍋體輕薄，外觀細(xì)膩。生鐵鍋與熟鐵鍋統(tǒng)稱鐵鍋。

優(yōu)點(diǎn)：富含鐵離子，用作炊具對人體有益。鍋口面積大，一次可燙食的菜品多。鐵鍋較其他材質(zhì)的鍋受熱更快，保溫性能好，湯汁的漲沸面能區(qū)別開來，方便燙食者調(diào)節(jié)溫度。如毛肚、鴨腸、腰片、黃喉等在中央漲沸處燙食，受熱迅速而質(zhì)地脆嫩：血旺、腦花、帶魚等在湯汁邊緣微沸處煮食，逐步受熱而質(zhì)地細(xì)嫩。

缺點(diǎn)：由于鐵鍋受熱后鐵離子容易被析出，與湯汁接觸時間過長后湯汁的顏色會稍變深，某些淀粉含量較高的蔬菜如藕片、土豆、山藥等會變黑；因鍋成凹形，浮沫極容易附在鍋邊，影響美觀。熟鐵鍋較耐用，造價高，但能保證菜品鮮亮的色澤，為了避免變形，熟鐵鍋一般做得較厚，在增加重量的同時也增加了服務(wù)員的體力消耗。

鋁缽、電飯煲、搪瓷盆（缽）。優(yōu)點(diǎn)：傳熱快，由于四壁呈垂直面，所以不容易依附上浮沫。缺點(diǎn)：湯汁漲沸面一致，開鍋后滿鍋的湯汁都在翻滾，在煮、燙一些原料時，容易因溫度太高而影響質(zhì)地：湯汁長時間的沸騰，會把一些質(zhì)地較嫩的原料沖爛，如魚肉、腦花等，還會把血旺沖泡而不易取食；鍋底呈平面，原料容易沉底，造成糊鍋。

不銹鋼鍋、銅鍋（銅耳鍋）、鋁合金鍋（鋁合金耳鍋）。優(yōu)點(diǎn)：除具有傳熱快、節(jié)省燃料、衛(wèi)生清潔的優(yōu)點(diǎn)外，還具有漲沸面均勻、方便煮燙的優(yōu)點(diǎn)；因鍋有光澤，能映襯出湯汁的紅亮。缺點(diǎn)：銅鍋的延展性較強(qiáng)，容易變形，造價也偏高。

值得一提的是，重慶有名的云龍園火鍋店曾經(jīng)使用過瓦缽來作為燙火鍋的鍋具，瓦缽燙食顯得“古香古色”，別有一番情趣。其次，瓦缽除具有與鐵鍋相似的優(yōu)點(diǎn)外，還不易破壞湯汁。凡在燙、煮之中，只要一發(fā)現(xiàn)糊鍋就立即更換，十分方便。

3.鍋中框格的使用

重慶火鍋，除家庭以外，凡火鍋店或餐廳臨時設(shè)置的火鍋雅座，在鍋中一般放有活動或固定的按照店主的構(gòu)思所設(shè)計(jì)的各式框格。有的呈太極２２井字形（九宮格），有的呈田字形（四至八格），有的呈梅花形，有的呈菊花形，有的的呈大環(huán)套小環(huán)形（子母鍋）?？傊?，式樣較多，而不同的框格有不同的好處：

井字形、田字形、梅花形—方便。為了使客人之間能將各自燙食的食物分隔開來，鍋中就得使用框格。一般的火鍋店在框格設(shè)計(jì)上分為兩部分。一部分為共燙格，如九宮格中心的一格，此處湯汁沸騰得最厲害。凡是入座者，均可以將要求受熱燙時短、質(zhì)地脆的原料，如毛肚、腰片、黃喉等用筷子夾著燙食。另一部分為自燙格。這種格子在共燙格的周圍，用以煮食那些要求煮燙的時間稍長而質(zhì)地細(xì)嫩的原料，如魚片、腦花、血旺、鱔魚、平菇等。這種框格均是活動的，可在鍋中轉(zhuǎn)動，也可取下清洗。

鴛鴦鍋、子母鍋——不串味。鍋中框格是為了使火鍋中兩種截然不同的湯汁能被完全分開而設(shè)計(jì)的。一邊盛裝清湯，一邊盛裝紅湯，兩種色、味被一道“屏障”隔離開來，互不串味，使各自的特色能自始至終被保持住。這種框格均是固定的，不能移動。

為了不串味（因湯汁翻滾跳躍，很容易跳過框格），中間的框格應(yīng)高出鍋沿２厘米以上。這種呈“太極圖”“半圓形”框格的鍋一般是用不銹鋼、銅定制的?？蚋衽c鍋底要焊接牢實(shí)，這樣既可保持湯汁互不滲透，又可延長鍋的使用壽命。

另外，三味鍋、五味鍋及多味鍋的框格都起這種作用?；疱亸某霈F(xiàn)雛形到現(xiàn)在千百種吃法，貫穿著整個華夏文明，今天，你吃火鍋了嗎？