不管是我們自己在家里炒制火鍋底料還是火鍋店在炒制火鍋底料的時候，通常都會遇到這些個問題，湯料泡沫多、湯汁發(fā)黑、湯料變渾、味道越吃越淡，香料味過濃、牛油味道不純正等等。底料的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗?；疱伒钠贩N較多，底料也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。但火鍋底料在熬制的過程中總是出現(xiàn)了這樣或那樣的問題，到底該怎么解決呢?下面就讓我們來一起看看吧。那么，當炒制重慶火鍋底料時這些問題出現(xiàn)的時候，你不必要擔心，我們今天來分析和解決這些問題的原因和方法。

一、火鍋煮食時湯料起泡沫

吃火鍋時有時會發(fā)現(xiàn)一些火鍋鍋底在煮沸后會起一層層的泡沫，有些會隨著時間逐漸變少，而有些鍋底的泡沫卻會一直都存在，這其實是一種正?，F(xiàn)象。

其原因主要：

一是火鍋底料中大量蛋白質(zhì)在火鍋煮制時蛋白分子會因翻滾而出現(xiàn)泡沫；

二是打鍋時用冷水打鍋；

三是有些以食用堿發(fā)制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿后的食材也會導(dǎo)致起泡沫。

解決辦法：

以熱水打鍋、凡是堿發(fā)燙食食材要漂盡堿味，可采用清水發(fā)泡；降低鍋底溫度；用勺攪打消泡。

二、火鍋煮制時發(fā)黑

正常來說品質(zhì)優(yōu)異的重慶火鍋底料色澤應(yīng)該是洪亮鮮潤的，但是我們也不乏時?？匆娪行┗疱伒琢现蟪鰜泶_實黑乎乎的，其主要有以下幾個原因：

一是炒制火鍋底料時，郫縣豆瓣使用太多。

二是炒制火鍋底料時火力太猛，受熱不均，導(dǎo)致鍋底糊鍋。

如何解決：

1、郫縣豆瓣用量得合適，豆瓣的目的在于使火鍋味道更醇厚，而火鍋的色澤也是可以通過糍粑辣椒來調(diào)制的，所以郫縣豆瓣的量，最好以不超過辣椒用量的20%為佳。

2、炒制火鍋底料更具情況控制火候不停地攪拌鏟動以可以有效的防止鍋底糊鍋，也可以保障火鍋底料顏色的紅亮。

三、火鍋底料渾湯

很多火鍋店都會有過火鍋底料渾湯的問題，渾湯不僅會導(dǎo)致其風味變差，還會導(dǎo)致糊鍋等問題，其主要原因有底料炒制時，原料沒有炒制好，煮火鍋時火力較大，雞精質(zhì)量差也是一種原因。

解決辦法：

在燙食過程當中要更具情況主動調(diào)節(jié)火力大小，不要使湯料過于煮沸；同時雞精最好選用優(yōu)質(zhì)雞精；炒制火鍋底料時原料的火候及下料時間的掌握一定要把握好。

四、火鍋越吃越?jīng)]味

有些火鍋底料隨著燙食原料的增多和燙食時間的增長，湯汁會逐漸減少其味道就會慢慢變淡。

解決辦法：

可在燙涮過程中向鍋中添加的湯汁，可采用單獨制作后的紅湯，將火鍋底料和高湯按4：6的比例，上小火熬出味即可，或者用加入調(diào)料的高湯。

那么，在炒制重慶火鍋底料時，我們事先要了解好的炒制各方面的問題，果再去進行火鍋底料的炒制，肯定是會有所突破，能夠?qū)⑺龅酶?，更美味?/span>