重慶火鍋由于“火鍋人”與廣大食客長期實踐，不斷創(chuàng)新，已自成體系。食材的選擇、加工，鍋底的炒料、調(diào)味，就餐的食用方法等方面，有其獨到之處，除具有麻、辣、燙、鮮、嫩、醇、甘、香的特征外，重慶火鍋還有以下幾個顯著特點，下面和底料加工小編起來看看吧：

一、麻辣為主，多味并存

重慶火鍋以麻辣為主調(diào)，據(jù)統(tǒng)計，麻辣火鍋占重慶火鍋的百分之九十五以上，痲辣為主并不是麻辣的一統(tǒng)天下。重慶火鍋中有不辣的清湯火鍋、藥膳火鍋。即使是麻辣火鍋在口感上也有區(qū)別，有的干辣、有的麻辣、有的微辣、有的酸辣、有的辣中常帶回甜、有的辣里呈五香，有的濃烈、有的柔和，這些味型是為適應(yīng)不同消費需求應(yīng)運而生的。因此今天重慶火鍋已形成了“以麻辣為主旋律，多口味、多種類并存”的新格局。

而這種麻辣為主的口味形成，是重慶人“尚滋味，好辛香”飲食習(xí)俗的延續(xù)。重慶由于地理環(huán)境和自然條件，氣候冬陰冷夏潮濕，為祛風(fēng)濕、驅(qū)邪氣，重慶人在菜肴調(diào)味上喜歡重口味的辣椒、花椒?；ń放c辣椒與生俱來的酣暢淋漓對每一根毛細(xì)血管所產(chǎn)生的感官刺激，是重慶人貪戀火鍋的原始動因。

當(dāng)年由小販沿街叫賣的毛肚火鍋，經(jīng)濟(jì)實惠能充饑果腹，麻辣燙鮮能驅(qū)寒除濕，很受中下層人士歡迎，又因味濃味厚酣暢淋漓，很符合重慶人愛辣喜麻的習(xí)俗，從街頭巷尾走進(jìn)店堂，成為全民共享的時尚，形成了重慶特有的“大街小巷麻辣燙，一年四季火鍋香”的人文景觀。

二、講究調(diào)味，變幻精妙

重慶火鍋具有擅長調(diào)味，富于變化的特點，充分利用不同產(chǎn)地辣椒和花椒的不同特性，賦香增色去腥提味，各司其用，重慶火鍋單從麻辣味別上的微妙變化就可調(diào)到二十余種，眾多的味別雖然以麻辣為基調(diào)，但可以根據(jù)需要，靈活運用郫縣豆瓣、干辣椒、花椒、料酒、食油等調(diào)味品的增減變化，把味的互相補充，互相轉(zhuǎn)換，互相對比，互相抵消現(xiàn)象演繹得出神入化。

在無辣無麻不歡的重慶，火鍋與市民生活結(jié)下了不解之緣，火鍋店是散落在城市中最大的江湖，江湖中人各自經(jīng)營，在或多或少的調(diào)料中間書寫自己的麻辣傳說。調(diào)味是重慶火鍋店的立店之本，不同的調(diào)料比例、不同的調(diào)味方法，成就了重慶火鍋的千店百味。

三、注重用湯，崇尚自然

重慶火鍋十分講究吊湯技術(shù)，所用的湯是以含鮮味、香味的牛骨，豬骨，雞骨等原料熬制而成，湯在熬制過程中大量的呈鮮味物質(zhì)析出，有谷氨酸鈉、氨基酸、酰胺肽、核苷酸類的５－肌苷酸等，同時在湯中加入增鮮的各種調(diào)味品，使湯鹵變得鮮醇味美。上乘的火鍋湯鹵中一般很少加味精、雞精等物質(zhì)，以保持湯味的自然、純正。

四、刀工精湛，因料面異

重慶火鍋在對原料進(jìn)行加工時，十分講究刀工技藝。刀口變化靈活，凡片（肉片、腰片、肝片）要求片張又大又?。簤K狀原料要求制成花型，且刀距整齊，進(jìn)刀深淺一致，成形美觀；有的原料可根據(jù)不同需要或切片，或切塊。只有經(jīng)過精湛刀工處理后的原料，在燙食時才能體現(xiàn)出火鍋的特色。

五、選料廣泛，不拘一格

重慶火鍋原料應(yīng)用之廣、之多、之巧，在火鍋世界中獨樹一幟，可謂千材百料。巴渝地區(qū)物產(chǎn)豐富，有眾多的可供烹飪用原料和調(diào)味品，市場大流通，南北烹料交流，科技大發(fā)展，反季節(jié)蔬菜常年應(yīng)市，家畜、家禽、海味、野味、蔬菜、瓜果、菇筍等無所不用。

美味的湯鹵加上乘的食材，輔以獨特的蘸味碟，麻辣滋味浸入食材的每一絲肌理之中，細(xì)嫩的血旺、韌脆的肚片、筋道的粉條和厚實的肉糕，幾種食材不同口感的撞擊與麻辣味道混合，那種刺激感不言而喻。即使把最不起眼的食材放進(jìn)上乘的火鍋湯鹵中，也會化平凡為神奇，讓人嘆為觀止。

六、炊餐合一，隨心所欲

重慶火鍋就餐方式很獨特，鍋子既是炊具又是餐具，將爐火置于桌上，爐火可大可小自由調(diào)節(jié)。爐上置鍋，鍋內(nèi)燒鹵，調(diào)味品根據(jù)喜好可增可減?；疱伿巢挠腥澯兴?，用餐者擇喜而從，自選自燙自食。吃多少燙多少，量力而行，吃老吃嫩吃爽吃脆，任憑自愿。調(diào)味碟自由選擇，用麻油、加蒜泥、放味精、調(diào)雞蛋、添麩醋，不受約束。

食客在燙食火鍋中能領(lǐng)略自己的烹調(diào)手藝，老食客輕車熟路，盡情品嘗；初嘗者滿懷好奇，躍躍欲試。大家圍桌而坐，鍋內(nèi)清波紅浪熱氣飄逸，食材在鍋中忽上忽下，如游龍戲水。塊、片、花、條各種形態(tài)在舉箸間交替變幻，脆、嫩、軟、煺、爽多種質(zhì)感在口中盡情咀嚼。

重慶火鍋由食者自烹自食，控制節(jié)奏，掌握火候，靜觀鼎中之變，并隨時添加調(diào)料，親自領(lǐng)略既作廚師又作食客的雙重感覺，這是何等的快樂！好一幅火鍋行樂圖。