重慶火鍋底料是以多種調(diào)味料為原料，由動(dòng)物油或者植物油、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒、香辛料、味精、香菇等為原料，經(jīng)特殊的風(fēng)味設(shè)計(jì)，進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)的一種調(diào)味品，口味豐富多彩，深受廣大消費(fèi)者喜歡。對(duì)于很多人來說，炒制火鍋底料是一件技術(shù)活，確實(shí)，炒制重慶火鍋底料的工序有很多，如果你只認(rèn)識(shí)蔥姜蒜這些我們常見的材料，那么炒制底料對(duì)你來說難度還是很大的，如果是火鍋店需要炒制，那么小編以下介紹的炒制工藝流程及關(guān)鍵可能對(duì)你會(huì)有所幫助。

炒制重慶火鍋底料操作流程：

1、準(zhǔn)備工作，將香料用溫水泡大約20分鐘(長的剪短，有殼的砸開)，將花椒泡漲。

2、準(zhǔn)備兩口炒鍋，在其中一個(gè)放豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25g、大蒜、碎米牙菜、冰糖拌勻，另一口鍋內(nèi)加入2.5kg牛油用小火熬化，加入色拉油燒到7-8成熱。

3、用油淋拌勻的豆瓣，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化，直到淋完油為止。

4、然后用中火熬制約10分鐘，豆瓣快干水氣時(shí)下糍粑海椒，改用大火翻炒當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25g左右，繼續(xù)不停翻炒直到各原料水分快干時(shí)加香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)加花椒炒制5-10分鐘即可。

炒制重慶火鍋底料的關(guān)鍵：

關(guān)鍵一、糍粑辣椒

傳統(tǒng)的重慶火鍋一般都重用郫縣豆瓣，但郫縣豆瓣易使火鍋湯鹵發(fā)黑、發(fā)渾，視覺效果較差從而影響口感。所以，現(xiàn)在很多火鍋店在炒制火鍋底料時(shí)都少用或不用郫縣豆瓣，而主要靠糍粑辣椒來炒制出色澤紅亮的顏色和香飄四溢的味道。因此，糍粑辣椒的制作直接影響著重慶火鍋的風(fēng)味。

小編認(rèn)為，應(yīng)采用如下方法制作：首先，選好質(zhì)量合格的辣椒，用剪刀將其逐一剪斷，抖掉辣椒籽，這樣火鍋湯鹵在翻滾時(shí)才看不見辣椒籽，而且能夠縮短煮制時(shí)間并使其受熱更加均勻；其次，煮辣椒的容器最好選用深桶狀的不銹鋼桶，當(dāng)原料準(zhǔn)備完后，即可將不銹鋼桶置于中火上，立即放入剪斷的辣椒，摻入冷水，并蓋好蓋，以防辣椒發(fā)脹之后掉出桶外，應(yīng)注意的是，水只能摻到容器的2/3，否則水沸后就會(huì)溢出桶外。

檢驗(yàn)辣椒是否煮制合格的方法為看辣椒是否完全發(fā)脹，如果辣椒已被煮得完全發(fā)脹，則證明辣椒已經(jīng)煮制合格，便可將其撈出，瀝干水分后再進(jìn)行煮制。

傳統(tǒng)做法中，將辣椒煮脹之后便直接用來制作糍粑辣椒，但這樣做出的糍粑辣椒不但水分大、增加炒料時(shí)間，而且會(huì)因其不易搗爛而造成辣椒皮肉分離，炒制出的底料的辣椒形成空殼，其肉卻因不勝火力而變煳。

這樣，一是易造成火鍋油發(fā)黑，二是使火鍋香辣味大減，失去應(yīng)有的風(fēng)味。所以，煮脹的辣椒撈出之后，應(yīng)用猛火將其蒸1個(gè)小時(shí)左右，至其水分稍干、肉質(zhì)粑軟時(shí)才適宜用來制作糍粑辣椒。這樣不但在炒制底料時(shí)能最大限度地炒出色澤、辣味和香味，而且制法更簡單容易。煮后的辣椒，兩手輕輕一撕便可將其撕裂分成兩半，證明辣椒已蒸粑，即已蒸制合格。

當(dāng)辣椒蒸粑之后，用杵在石臼里搗爛之后便成了炒制重慶老火鍋底料的糍粑辣椒。應(yīng)注意的是，搗爛后形成的糍粑辣椒面積以大概0.5厘米見方為宜（這只是一種估計(jì)，實(shí)際上辣椒都是呈不規(guī)則狀）。

關(guān)鍵二、選擇原材料

要做出優(yōu)質(zhì)的重慶火鍋離不開質(zhì)量過硬的原材料。實(shí)踐證明：將傳統(tǒng)的菜籽油改為優(yōu)質(zhì)色拉油，這樣炒制出的火鍋油色澤比菜籽油更加紅亮、清澈；化精油應(yīng)選用新鮮的豬板油來進(jìn)行加工，使火鍋油更加香醇宜人；所選的生油應(yīng)為無雜質(zhì)且經(jīng)過精煉加工的。

這樣在燙涮時(shí)所散發(fā)出的生油味才純正，且無泡沫；購買的辣椒應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)紅艷且少籽的二金條，做出的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點(diǎn)；花椒應(yīng)選茂波花椒，才具有麻而不酷、麻香宜人的風(fēng)味；香料必須正宗且未經(jīng)提煉過，才能使人聞香而至。

關(guān)鍵三、炒制底料

凈鍋置旺火上，按色拉油1：老油0.3：牛油0.1：豬化油0.1的比例，先加入牛油，熬化之后再逐一放入色拉油、老油和豬化油，燒至七成熱后放入姜蒜，炸干水分之后再將糍粑辣椒放入油中。這里應(yīng)注意的是：姜入鍋的時(shí)間應(yīng)比蒜稍早，且且不管是姜蒜，還是糍粑辣椒，入鍋時(shí)都應(yīng)徐徐放入，不能操之過急，否則就會(huì)使沸油溢出鍋外造成浪費(fèi)（入鍋所用之油與糍粑辣椒的干品重量的比例為6：1或5：1）。

重慶火鍋底料炒制注意事項(xiàng)：

首先在材料上，在制作火鍋底料用到的原料種類較多，包括牛油、清油、辣椒、花椒、豆瓣醬、冰糖、豆瓣醬、姜蔥蒜和各種香料，而且火鍋底料的好壞關(guān)鍵在于選料配料、火候控制、放料順序，如果有一步被忽略了，就可能會(huì)出現(xiàn)可能會(huì)出現(xiàn)味道發(fā)苦、顏色不好看等問題。

所以在火鍋底料的制作中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出；并且要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，使原料受熱均勻并避免粘鍋；加入的豆瓣醬主要用于提味。

糍粑辣椒放入沸油中后應(yīng)先用鍋鏟不停鏟動(dòng)十余分鐘，改用小火慢慢炒制，這樣能最大限度地炒出糍粑辣椒的香味和辣味。約四十余分鐘后，具體時(shí)間應(yīng)根據(jù)油與干辣椒的比例來定，油寬則時(shí)間稍短，油少則時(shí)間稍長。

應(yīng)密切注意其火候：鍋中沸油由劇烈翻滾轉(zhuǎn)向魚子泡狀，油的聲音由旺火煮稀飯時(shí)的聲音轉(zhuǎn)為小火煮粥的聲音，用炒勺把油舀起往下倒則能聽到清脆的聲音，油由渾濁轉(zhuǎn)向清澈時(shí)，把炒勺輕輕放入油中與油面平行慢慢沉入油中直至裝滿火鍋油，如果勺內(nèi)油顯清澈、無塵渣，則證明油已清澈。

便放入香料熬制十余分鐘，如果糍粑辣椒由濕潤轉(zhuǎn)向油潤發(fā)亮，用手撕辣椒無韌性，顯得很脆，而辣椒看上去似有半透明的感覺（帶浸色）時(shí)，即可將花椒放入拌勻，這時(shí)可將鍋端離火口，待稍冷后便可將油中料渣用漏勺撈出，與重慶老火鍋油分別盛裝，這樣便于制作鍋底時(shí)好掌握底料的分量。這里應(yīng)注意的是，所加入花椒的比例應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厝讼猜榈某潭葋頉Q定。中國喜辣的地方不少，但喜麻的地方并不多。

加入糍粑辣椒用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中；可以加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用，加入香料增香，在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。

根據(jù)經(jīng)濟(jì)技術(shù)的發(fā)展，以及食品安全的嚴(yán)控把關(guān)，現(xiàn)在的火鍋底料基本都是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，有專業(yè)的火鍋底料炒制機(jī)、自動(dòng)翻炒鍋、攪拌頭、火鍋底料包裝機(jī)，人們只需要準(zhǔn)備好所需原材料配方配比，依次把控即可獲得完美的火鍋底料。

重慶火鍋底料以多種調(diào)味料經(jīng)過一定的配方制作而產(chǎn)生的新型調(diào)味產(chǎn)品。作為火鍋的基礎(chǔ)，直接決定著火鍋的口感以及整體質(zhì)量的好壞。重慶火鍋的發(fā)展離不開火鍋底料的創(chuàng)新與制作，火鍋底料的不斷完善與創(chuàng)新才能推動(dòng)和促進(jìn)火鍋的發(fā)展。那么，在炒制重慶火鍋底料的過程當(dāng)中，只要我們能夠注意到以上的這些注意事項(xiàng)，就可以炒制出一鍋好吃的火鍋底料了，如果你是手殘黨，現(xiàn)在底料廠家有很多，網(wǎng)上也有賣的，也可以買來自己煮。