目前火鍋店里出現(xiàn)的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。骨頭濃湯火鍋底料濃香，有助于缺鈣人群，營養(yǎng)成分高；魚湯底料，有明目、滋補(bǔ)作用；仔雞湯底料，清談鮮香、不易上火?；疱伒琢戏诸愖罱?jīng)典的方式就是傳統(tǒng)的鴛鴦鍋，清湯紅湯共存。其中麻辣火鍋的底料分葷油派和清油派，葷油是用牛油作為基底，也可以加豬油或雞油，冷卻后會凝結(jié)成塊狀。

待要吃火鍋時(shí)用高湯兌上適量的底料，就是紅湯鍋底了。清湯鍋底的底料是講究一個(gè)“鮮”字，俗語說：無雞不香，無鴨不鮮，無肚不白，無腿不濃。清湯火鍋?zhàn)钪v究的就是湯底要香鮮白濃，所以清湯火鍋底料也要貫徹鮮字。清油派是用植物油做基底，熬好的火鍋底料不會凝結(jié)始終是流動的。今天我們來介紹一下清油火鍋底料的特點(diǎn)及工藝流程。

一、清油火鍋底料的特點(diǎn)：

不上火，脂肪低，香氣四溢，麻辣不燥，鮮醇誘人。

二、清油火鍋底料原料組成配方：（以制作直徑為40厘米的火鍋盆100鍋的麻辣味火鍋底料為例）

1、主要調(diào)味原料：郫縣豆瓣17千克、干辣椒節(jié)5000克、干花椒2500克

2、輔助調(diào)味原料：蔥顆1000克、洋蔥顆1000克、姜片1500克、蒜顆1000克、子彈頭泡椒3000克、泡子姜片3000克、冰糖800克、豆鼓500克、八角250克、桂皮150克、山奈30克、白豆蔻500克、丁香30克、草果100克、川砂仁500克、肉豆蔻30克、小茴50克、香葉100克、靈草100克、排草100克、白酒1000克、熟菜油40千克

三、清油火鍋底料工藝流程：

原料選擇→原料組配→烹前工作→炒制→底料

四、清油火鍋底料制作程序：

1、烹前工作

（1）郫縣豆瓣剁成粗塊。取4000克干辣椒入清水鍋中煮至變軟，撈出清水沖洗，瀝凈水，剁成粗塊，即成糍粑辣椒。泡辣椒去蒂去籽洗凈，瀝水，剁成粗塊，冰糖敲成蠶豆大小。

八角、桂皮掰成小塊，白豆蔻、草果、川砂仁、肉豆蔻拍破，靈草、排草切碎。所有香料用清水分別浸泡2—3分鐘后撈出，沖洗，瀝凈水。牛油化成小塊。

（2）鍋置微火上，加100克熟菜油，下干辣椒節(jié)，微火焙至酥脆。鍋置微火上，下花椒焙至酥脆時(shí)起鍋待用。鍋置中火上，加3000克熟菜油加熱至4成油溫，下泡子姜片，炒至香氣四溢時(shí)，加泡辣椒，炒至香氣四溢，水分快干，起鍋。

鍋置微火上，加1000克熟菜油，放白豆蔻，微火炸至白豆蔻酥脆時(shí)撈出待用，下小茴、川砂仁、草果稍炒，放入八角、桂皮、肉豆蔻、山奈、丁香、香葉、靈草、排草小火炒至香葉酥脆時(shí)起鍋，涼后入絞肉機(jī)中絞碎即成香料粉。

2、底料炒制      

大鐵鍋置中火上，加熟菜油，燒至3成油溫，放蔥顆、洋蔥顆、姜片、蒜顆，炸至水分快干，下糍粑辣椒，炒至辣香味濃時(shí)，放入冰糖、郫縣豆瓣、豆鼓炒至豆瓣酥香時(shí)，下泡姜、泡辣椒、白酒炒香，涼后絞碎，加白豆蔻、辣椒節(jié)、花椒、香料粉拌勻，起鍋入盛器中，涼后加蓋，全清油火鍋底料即已制成。

五、清油火鍋底料技術(shù)揭秘：

1、生菜油須煉成熟菜油方能使用。    

2、干辣椒宜用小米辣，其辣味濃郁。    

3、炒制時(shí)用鐵鏟不停的鏟動，以利受熱均勻，避免粘鍋、糊鍋。

4、下蔥顆、洋蔥顆、姜片、蒜顆、豆瓣入油鍋中時(shí)應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。    

5、豆瓣、香料須炒至酥香。    

6、炒制時(shí)沫很多，可能是油脂或原料已變質(zhì)，或糍粑辣椒已發(fā)酵。    

7、炒制成一鍋粥，是下豆瓣醬時(shí)油溫太高，然后炒制時(shí)火候沒正確控制，或是豆瓣醬太細(xì)。

8、油有異味，表明油脂已變質(zhì)。    

9、底料發(fā)黑，火候沒正確掌握，已炒焦了。    

10、火鍋底料須置放24小時(shí)后方可使用，以利香氣濃郁，味濃不燥。

六、注意事項(xiàng)：

干辣椒入沸水鍋中煮約15分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；鮮青紅椒剁細(xì)。

1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

3、加入的青紅椒主要用于提清香味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、加入冰糖可以起到回味的作用。而加入白酒，則為的是促使辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入白酒還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

5、在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后 以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。

6、大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的時(shí)間。

清油火鍋以清香、純麻、不油膩，久吃不上火，食用后不辣腸胃。其主要原料以菜籽油、糍粑辣椒、郫縣豆瓣、青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等，它猶如當(dāng)年的鴛鴦火鍋一樣，在火鍋的技術(shù)革新與創(chuàng)新上做出了重大的突破。