其實手工炒制重慶火鍋底料也不是很難，主要就是有點麻煩，如果想要好吃，那么需要的原料有很多，工序和注意事項也有很多，如果只是制作簡單的家用的火鍋底料的話，那隨便弄弄也可以，如果是餐用的火鍋底料的話，那炒制工序就比較復(fù)雜了。生活不能將就，對于吃到肚子里面的東西一定要講究，那么，想要炒制好重慶火鍋底料的關(guān)鍵因素有哪些？我們一起來看看。

關(guān)鍵一、糍粑辣椒

傳統(tǒng)的重慶火鍋一般都重用郫縣豆瓣，但郫縣豆瓣易使火鍋湯鹵發(fā)黑、發(fā)渾，視覺效果較差從而影響口感。所以，現(xiàn)在很多火鍋店在炒制火鍋底料時都少用或不用郫縣豆瓣，而主要靠糍粑辣椒來炒制出色澤紅亮的顏色和香飄四溢的味道。因此，糍粑辣椒的制作直接影響著重慶火鍋的風(fēng)味。

小編認(rèn)為，應(yīng)采用如下方法制作：首先，選好質(zhì)量合格的辣椒，用剪刀將其逐一剪斷，抖掉辣椒籽，這樣火鍋湯鹵在翻滾時才看不見辣椒籽，而且能夠縮短煮制時間并使其受熱更加均勻；其次，煮辣椒的容器最好選用深桶狀的不銹鋼桶，當(dāng)原料準(zhǔn)備完后，即可將不銹鋼桶置于中火上，立即放入剪斷的辣椒，摻入冷水，并蓋好蓋，以防辣椒發(fā)脹之后掉出桶外，應(yīng)注意的是，水只能摻到容器的2/3，否則水沸后就會溢出桶外。

檢驗辣椒是否煮制合格的方法為看辣椒是否完全發(fā)脹，如果辣椒已被煮得完全發(fā)脹，則證明辣椒已經(jīng)煮制合格，便可將其撈出，瀝干水分后再進(jìn)行煮制。

傳統(tǒng)做法中，將辣椒煮脹之后便直接用來制作糍粑辣椒，但這樣做出的糍粑辣椒不但水分大、增加炒料時間，而且會因其不易搗爛而造成辣椒皮肉分離，炒制出的底料的辣椒形成空殼，其肉卻因不勝火力而變煳。

這樣，一是易造成火鍋油發(fā)黑，二是使火鍋香辣味大減，失去應(yīng)有的風(fēng)味。所以，煮脹的辣椒撈出之后，應(yīng)用猛火將其蒸1個小時左右，至其水分稍干、肉質(zhì)粑軟時才適宜用來制作糍粑辣椒。這樣不但在炒制底料時能最大限度地炒出色澤、辣味和香味，而且制法更簡單容易。煮后的辣椒，兩手輕輕一撕便可將其撕裂分成兩半，證明辣椒已蒸粑，即已蒸制合格。

當(dāng)辣椒蒸粑之后，用杵在石臼里搗爛之后便成了炒制重慶老火鍋底料的糍粑辣椒。應(yīng)注意的是，搗爛后形成的糍粑辣椒面積以大概0.5厘米見方為宜（這只是一種估計，實際上辣椒都是呈不規(guī)則狀）。

關(guān)鍵二、選擇原材料

要做出優(yōu)質(zhì)的重慶火鍋離不開質(zhì)量過硬的原材料。實踐證明：將傳統(tǒng)的菜籽油改為優(yōu)質(zhì)色拉油，這樣炒制出的火鍋油色澤比菜籽油更加紅亮、清澈；化精油應(yīng)選用新鮮的豬板油來進(jìn)行加工，使火鍋油更加香醇宜人；所選的生油應(yīng)為無雜質(zhì)且經(jīng)過精煉加工的。

這樣在燙涮時所散發(fā)出的生油味才純正，且無泡沫；購買的辣椒應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)紅艷且少籽的二金條，做出的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點；花椒應(yīng)選茂波花椒，才具有麻而不酷、麻香宜人的風(fēng)味；香料必須正宗且未經(jīng)提煉過，才能使人聞香而至。

關(guān)鍵三、炒制底料

凈鍋置旺火上，按色拉油1：老油0.3：牛油0.1：豬化油0.1的比例，先加入牛油，熬化之后再逐一放入色拉油、老油和豬化油，燒至七成熱后放入姜蒜，炸干水分之后再將糍粑辣椒放入油中。這里應(yīng)注意的是：姜入鍋的時間應(yīng)比蒜稍早，且且不管是姜蒜，還是糍粑辣椒，入鍋時都應(yīng)徐徐放入，不能操之過急，否則就會使沸油溢出鍋外造成浪費(fèi)（入鍋所用之油與糍粑辣椒的干品重量的比例為6：1或5：1）。

重慶火鍋底料炒制注意事項：

糍粑辣椒放入沸油中后應(yīng)先用鍋鏟不停鏟動十余分鐘，改用小火慢慢炒制，這樣能最大限度地炒出糍粑辣椒的香味和辣味。約四十余分鐘后，具體時間應(yīng)根據(jù)油與干辣椒的比例來定，油寬則時間稍短，油少則時間稍長。

應(yīng)密切注意其火候：鍋中沸油由劇烈翻滾轉(zhuǎn)向魚子泡狀，油的聲音由旺火煮稀飯時的聲音轉(zhuǎn)為小火煮粥的聲音，用炒勺把油舀起往下倒則能聽到清脆的聲音，油由渾濁轉(zhuǎn)向清澈時，把炒勺輕輕放入油中與油面平行慢慢沉入油中直至裝滿火鍋油，如果勺內(nèi)油顯清澈、無塵渣，則證明油已清澈。

便放入香料熬制十余分鐘，如果糍粑辣椒由濕潤轉(zhuǎn)向油潤發(fā)亮，用手撕辣椒無韌性，顯得很脆，而辣椒看上去似有半透明的感覺（帶浸色）時，即可將花椒放入拌勻，這時可將鍋端離火口，待稍冷后便可將油中料渣用漏勺撈出，與重慶老火鍋油分別盛裝，這樣便于制作鍋底時好掌握底料的分量。這里應(yīng)注意的是，所加入花椒的比例應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厝讼猜榈某潭葋頉Q定。中國喜辣的地方不少，但喜麻的地方并不多。

以上是炒制好重慶火鍋底料的關(guān)鍵因素，另外老姜，醪糟也很講究。判斷好的重慶火鍋，有一個比較簡單的方法，一開始吃的時候大家對辣度的要求都不一樣，很難有個絕對好壞的標(biāo)準(zhǔn)。但一頓火鍋吃到后期，能否做到，不苦，不咸，香氣不減，就非?？简灥琢系墓Φ琢?。