現(xiàn)在很多的重慶火鍋底料廠家基本是用機(jī)器代替人工炒料，人工配好料投入機(jī)器中，大大節(jié)約了人工成本。那么，手工炒制火鍋底料說(shuō)難不難，說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，如果只是制作簡(jiǎn)單的家用的火鍋底料的話，不用那么麻煩，用幾種基本的配料就可以做出一頓火鍋，如果是火鍋店用的火鍋底料的話，那炒制工序就比較復(fù)雜了。

首先在材料上，重慶火鍋底料代工廠在制作火鍋底料用到的原料種類較多，包括牛油、清油、辣椒、花椒、豆瓣醬、冰糖、豆瓣醬、姜蔥蒜和各種香料，而且火鍋底料的好壞關(guān)鍵在于選料配料、火候控制、放料順序，如果有一步被忽略了，就可能會(huì)出現(xiàn)可能會(huì)出現(xiàn)味道發(fā)苦、顏色不好看等問(wèn)題。下面我們來(lái)看看火鍋店在炒制重慶火鍋底料時(shí)需要注意哪些事項(xiàng)：

一、選材精細(xì)：

辣椒一般應(yīng)選用"伏椒"，即夏季伏天采收的辣椒。色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的茂汶花椒或陜西韓城大紅袍;姜應(yīng)選用貴州的關(guān)嶺黃姜，汁足、辛辣無(wú)苦味;豆瓣應(yīng)是郫縣的豆瓣好。

二、計(jì)量準(zhǔn)確：

好的火鍋底料是有嚴(yán)格的配方的，用什么材料，用量多少，都必須準(zhǔn)確計(jì)量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。

三、嚴(yán)格執(zhí)行炒料工藝標(biāo)準(zhǔn)：

比如制作糍粑辣椒，先要將辣椒"飛一水"，但時(shí)間掌握是很關(guān)鍵的。時(shí)間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料干辣;吃水過(guò)了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱，溫度一定要控制在150℃以下，高于150℃就會(huì)使油脂發(fā)生氧化和分解，從而降低油的品質(zhì)，炒出來(lái)的火鍋底料就不香，而且苦味重等等。

四、嚴(yán)格執(zhí)行炒制工序：

炒制火鍋底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的;既有先放的，也有后放的，其工序的要求應(yīng)嚴(yán)格和嚴(yán)謹(jǐn)。比如香料含有很多的揮發(fā)油和揮發(fā)物質(zhì)，遇高熱后會(huì)急劇散失，因此，香料應(yīng)在炒制起鍋前施放，放早了根本達(dá)不到目的;比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。

五、掌握火候：

大體上在炒制辣椒時(shí)，應(yīng)用猛火、急火盡快炒干水分，待水分炒出70%左右時(shí)，就應(yīng)用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，制作豆瓣時(shí)，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。

六、用材用料的注意事項(xiàng)：

1、在炒制火鍋底料時(shí)提辣提色主要要靠糍粑辣椒，郫縣豆瓣以不超過(guò)干辣椒的20%為宜。若郫縣豆瓣過(guò)多，炒制時(shí)易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。

2、為了增加動(dòng)物油脂香味，可加入化豬油或雞油，但用量不宜過(guò)多。

3、火鍋底料廠家提醒自制火鍋底料時(shí)，一定要用小火且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過(guò)大導(dǎo)致油溫過(guò)高，可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。

4、炒制火鍋底料時(shí)，須用鍋鏟不停地鏟動(dòng)鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋后以炒出香味為度。

5、花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，因?yàn)榛ń泛写罅康膿]發(fā)油成分，其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)，所以不宜久炒，以炒勻?yàn)槎取?

6、炒制火鍋底料離火加蓋燜制工序的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、適量放入冰糖，具有提亮提色的功效，不宜過(guò)多影響火鍋底料味道。

8、火鍋底料的色澤以棕紅色為好，若色過(guò)深（呈黑紅色），則可能是因火力過(guò)猛或鏟動(dòng)不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過(guò)淺（呈黃紅色）則是炒制時(shí)間不夠（辣椒的紅色素沒(méi)有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

9、最后火鍋底料廠家提示將炒好的火鍋底料放置1～2天后使用比較好，待色澤、辣味和香味都充分溶入油脂內(nèi)，這樣的火鍋底料麻辣鮮香、色香味俱全。

火鍋店在炒制重慶火鍋底料時(shí)，為了讓成功率更高，在炒制時(shí)以上的注意事項(xiàng)一定要牢記，當(dāng)然配料這些都是可以靈活運(yùn)用的，萬(wàn)變不離其宗，正宗的味道是什么樣的，就是好吃的味道，在我們的理解里，好吃就是正宗，所以沒(méi)有必要去深究到底什么是正宗，在做底料時(shí)，用材用料一定要選擇質(zhì)量好的，食客是的健康，吃的開(kāi)心就是正宗。