重慶火鍋大家都知道，很多人也很喜歡吃，那么你對火鍋的了解程度有多少呢？想吃好吃的火鍋，底料是關(guān)鍵，好的重慶火鍋底料，又關(guān)系到炒制的問題，和原材料的問題，把握好每一處細(xì)節(jié)，挑選好每一種原材料這樣才能做出一包好的重慶火鍋底料，一鍋好吃的重慶火鍋就是這么來的，底料里面有幾十種配料，其中有一種就是花椒，花椒很多人都知道，我們?nèi)粘Ｉ钪幸渤３？吹?，下面我們就來聊一聊底料里面的花椒?

重慶火鍋底料之花椒的介紹：

花椒是蕓香科、花椒屬落葉小喬木，高可達(dá)7米；莖干上的刺，枝有短刺，當(dāng)年生枝被短柔毛。葉軸常有甚狹窄的葉翼；小葉對生，卵形，橢圓形，稀披針形，葉緣有細(xì)裂齒，齒縫有油點(diǎn)。葉背被柔毛，葉背干有紅褐色斑紋?；ㄐ蝽斏蛏趥?cè)枝之頂，花被片黃綠色，形狀及大小大致相同；花柱斜向背彎。果紫紅色，散生微凸起的油點(diǎn)，花期4-5月，果期8-9月或10月。

分布北起東北南部，南至五嶺北坡，東南至江蘇、浙江沿海地帶，西南至西藏東南部；臺灣、海南及廣東不產(chǎn)。見于平原至海拔較高的山地，在青海，海拔2500米的坡地也有栽種。耐旱，喜陽光，各地多栽種。

花椒的木材為典型的淡黃色，露于空氣中顏色稍變深黃，心邊材區(qū)別不明顯，木質(zhì)部結(jié)構(gòu)密致，均勻，縱切面有絹質(zhì)光澤，大材有美術(shù)工藝價(jià)值。孤植又可作防護(hù)刺籬。其果皮可作為調(diào)味料，并可提取芳香油，又可入藥，種子可食用，也可加工制作肥皂。

花椒的作用：

花椒用作中藥，有溫中行氣、逐寒、止痛、殺蟲等功效。治胃腹冷痛、嘔吐、泄瀉、血吸蟲、蛔蟲等癥。又作表皮麻醉劑。

我國主要花椒種類：

一、大紅袍

大紅袍也叫獅子頭、大紅椒、疙瘩椒、秦椒、風(fēng)椒等，是我國分布范圍較廣、栽培面積最大的花椒優(yōu)良品種。該品種樹勢強(qiáng)健，生長迅速，樹形緊湊，樹姿半開張，分枝角度小，樹冠半圓形，盛果期樹高3—5米。當(dāng)年生新梢紅色，一年生技紫褐色，多年生枝灰褐色。皮刺大而稀，基部寬厚，先端慚尖。羽狀復(fù)葉有小葉5一ll枚。小葉片廣卵圓形，葉色濃綠，葉片肥厚而富有光澤，表面光滑。成熟的果實(shí)艷紅色，表面龐狀腺點(diǎn)突起明顯。果穗緊湊，果柄短，果實(shí)顆粒大，直徑5—6．5毫米，鮮果干粒重85克左右。果實(shí)成熟期8月中旬至9月上旬。成熟的果實(shí)果皮易開裂，采收期集中，曬干后的果皮呈濃紅色，麻味濃，品質(zhì)優(yōu)。一般4.0-5.0千克鮮果可曬制1千克干椒皮。

大紅袍花椒豐產(chǎn)性強(qiáng)，喜肥抗旱，不耐水濕不耐寒。適宜在海拔300一1800米、向陽濕潤、深厚肥沃的沙質(zhì)壤土上栽培。西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心小編所在的陜西韓城可是這種花椒的主產(chǎn)區(qū)。

二、大紅椒

大紅椒又稱油椒、二紅袍、二性子等。該品種樹勢中強(qiáng)，樹姿開張，分枝角度大，樹冠圓頭形．盛果期樹高2．5—5米。當(dāng)年生新梢綠色，一年生技褐綠色，多年生枝灰褐色。皮刺基部扁寬，尖端短鈍，并隨枝齡增加，常從基部脫落。小葉片較寬大，卵狀矩圓形，葉色較大紅袍淺，表面光滑。果實(shí)9月中旬前后成熟。果實(shí)成熟時(shí)表面鮮紅色，并具明亮光澤，表面擾狀腺點(diǎn)明顯。果穗松散，果柄較長，果實(shí)顆粒中等、大小均勻，直徑4．5—5．0毫米，鮮果干粒重70克左右。曬干后的果皮呈醬紅色，果皮較厚，具濃郁的麻香味，品質(zhì)優(yōu)。一般3．5—4．0千克鮮果可曬制l千克干椒皮。

大紅椒屬中熟種，豐產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)性強(qiáng)，喜肥耐濕，抗逆性強(qiáng)，適宜海拔1300—1700米，莊前屋后地埂路旁栽植。在西北、華北各地都有栽培，但以四川的漢源、瀘定、西昌等地栽培最為集中。

三、小紅椒

小紅椒也叫小紅抱、米椒、小椒子、馬尾椒等。該品種樹勢中府，樹姿開張，分枝角度大，樹冠扁圓形．盛果期樹高2—4米。當(dāng)年生枝條綠色，陽面略帶紅色，一年生枝條褐綠色，多年生校灰褐色。皮刺較小，稀而尖利。葉片較小且薄，葉色淡紹。成熟果實(shí)鮮紅色，果柄較長，果穗較松散，果實(shí)顆粒小，直徑4．0—4．5毫米，大小不太均勻，鮮果干粒重58克左石。果實(shí)8月上中旬成熟，成熟后的果皮易開裂，成熟不集中，采收期短。曬于后的果皮紅色鮮艷，麻香味濃郁，特別是香味濃，品質(zhì)優(yōu)。一般3．0—3．5千克鮮果可曬制l千克干椒皮。

小紅椒屬早熟品種，果實(shí)成熟時(shí)果皮易開裂，栽植對面積不宜太大，以免因不能及時(shí)采收，造成大量落果，影響產(chǎn)量和品質(zhì)。現(xiàn)華北地區(qū)各省都有栽培，其中以山西的晉東南地區(qū)和河北的太行山區(qū)栽培集中。

四、白沙椒

白沙椒也稱白里椒、白沙旦。該品種樹勢中庸，樹姿較開張，盛果期樹高2．5—5．o米。當(dāng)年生枝綠白色，一年生枝淡褐綠色，多年生枝灰綠色。皮刺大而稀疏，在多年生枝的基部皮刺常脫落。葉片較寬大，葉色淡綠。成熟果實(shí)淡紅色，果柄較長，果穗松散，果實(shí)顆粒大小中等，鮮果干粒重75克左右。果實(shí)8月中下旬成熟，曬干后干椒皮呈褐紅色，麻香味較濃，但色澤較差。一般3．5—4．0千克鮮果可曬制1干克干椒皮。 白沙椒屬中熟種，豐產(chǎn)性和穩(wěn)產(chǎn)性均強(qiáng)，但做皮色澤較差，市場銷售不太好，不宜大面積栽培；在山東、河北、河南、山西栽培較普遍。

五、豆椒

豆椒又叫白椒。該品種樹勢較強(qiáng)，樹姿開張，分枝角度大，盛果期樹高為2.5—3.0米。當(dāng)年生枝綠白色，一年生枝淡褐綠色，多年生枝灰褐色。皮刺基部寬大，先端鈍。葉片較大，淡綠色，小葉長卵圓形。果實(shí)成熟前由綠色變?yōu)榫G白色，果皮厚，顆粒大，直徑5．5—6．5毫米，鮮果干粒重91克左石。果柄祖長，果穗松散。果實(shí)9月下旬至10月中旬成熟，果實(shí)成熟時(shí)談紅色，曬干后呈暗紅色，極皮品質(zhì)中等。一般4.0—5.0千克鮮果可曬制l千克干椒皮。

豆椒屆晚熟種，抗性強(qiáng),產(chǎn)量高，在甘薯，山西，陜西等省均有栽培。

那么，在制作重慶火鍋底料的時(shí)候選擇花椒有很多方面的講究，比方說花椒也是可以分為三六九等的，品質(zhì)好的花椒看起來顏色是紫紅色的，在花椒的表面有很大的開口，從外觀上看起來非常的飽滿，而且這種花椒一般一個(gè)花椒的旁邊會有2到3個(gè)比較小的花交相呼應(yīng)寸。

看起來就好像是很小的一朵梅花一樣，如果是品質(zhì)不怎么好的花椒顏色看起來就比較灰暗，這種花椒聞起來就沒有一股很淡的香味，而且在水里面煮的時(shí)間越長，就會發(fā)現(xiàn)味道越苦，時(shí)間煮久了之后就沒有什么味道了。制作火鍋的時(shí)候不僅僅是選擇花椒有講究，而且選擇香料方面也是很有講究的。那么以上就是小編今天為大家介紹的關(guān)于花椒的知識，希望大家喜歡。