現(xiàn)在想吃重慶火鍋其實不是很難，自己在家就可以炒制。那么，手工炒制重慶火鍋底料說難不難，只要有一個教程，買好材料，工具教程一步一步來就可以做出好吃的自制重慶火鍋。那如果只是制作簡單的家用的火鍋底料的話，那隨便弄弄就是美味，如果是火鍋店用話，其炒制工序就比較復雜了。重慶火鍋底料因火鍋類別的變化而千變萬化，但其基本要素卻是沒有大的區(qū)別。 為此在火鍋店在炒制重慶火鍋底料時應注意:

1、選材精細， 辣椒一般應選用“伏椒”，即夏季伏天采收的辣椒。色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陜西韓城大紅袍;姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味;豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。

2、計量準確，好的火鍋底料是有嚴格的配方的，用什么材料，用量多少，都必須準確計量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。

3、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

4、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

5、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

6、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

7、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。

8、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后 以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。

9、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當?shù)乜s短香料的炒制時間。

那么，在炒制重慶火鍋底料的時候，我們要嚴格執(zhí)行炒制工序。 炒制火鍋底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的;既有先放的，也有后放的，其工序的要求應嚴格和嚴謹。比如香料含有很多的揮發(fā)油和揮發(fā)物質，遇高熱后會急劇散失，因此，香料應在炒制起鍋前施放，放早了根本達不到目的;比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。

掌握火候是很重要的，大體上在炒制辣椒時，應用猛火、急火盡快炒干水分，待水分炒出 70% 左右時，就應用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，制作豆瓣時，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。

以上就是小編今天為大家分享的火鍋店在炒制重慶火鍋底料的過程中的注意事項，只有注意好這些問題才能炒制出好吃的麻辣鮮香的火鍋底料。