不管你是開中餐廳還是西餐廳，好味道一直是開餐飲店的基本，就如開重慶火鍋店，味道也一直是生意好壞的重要因素，火鍋店味道的好壞是有底料決定的，而重慶火鍋底料的選擇卻讓很多老板都頭疼的問題。那么，火鍋底料可以選擇自己炒料的方式，但是花費(fèi)的時(shí)間和精力以及財(cái)力都是很大的，而選擇火鍋底料廠家，節(jié)約時(shí)間還節(jié)約成本，最重要的是可以保證火鍋味道的正宗，當(dāng)然前提是，必須要選擇一個(gè)值得信賴的底料廠家。但是還是有很多的老板不愿意到底料廠家那里批發(fā)底料，想要自己做，其實(shí)自己炒制底料也不是什么難題，下面小編就為大家介紹一下自己炒制清油火鍋底料的主要原材料的選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)！

炒制清油火鍋底料的主要原材料的選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)：

清油火鍋是一種選用純菜籽油、佐以辣椒、花椒、豆瓣等輔料熬制、烹煮而成的火鍋鍋底。

辣椒：中度麻辣型

清油火鍋?zhàn)非蟮牟皇侵芈槔蔽兜?，所以在辣椒的選擇上，以中辣型的辣椒為主。

青花椒：麻香味濃

新鮮的青花椒青綠、油潤(rùn)、麻香味濃。

純菜籽油：油質(zhì)清淡

菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含，對(duì)血管、神經(jīng)、大腦的發(fā)育十分重要。

郫縣豆瓣：辣味重

豆瓣香味醇厚卻未加一點(diǎn)香料，色澤油潤(rùn)卻未加任何油脂，全靠精細(xì)的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達(dá)到色、香、味俱佳的標(biāo)準(zhǔn)，具有辣味重、鮮紅油潤(rùn)、辣椒塊大、回味香甜的特點(diǎn)。

清油火鍋主要原材料的選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)及儲(chǔ)藏等適宜：

1、菜籽油：菜籽油的產(chǎn)地一般在四川、陜西兩個(gè)省份的貨源最為上乘。清油一般選擇色澤金黃透亮，氣味芳香馥郁，且是當(dāng)年產(chǎn)的菜籽油為佳。清油包裝標(biāo)準(zhǔn)分散裝和品牌包裝兩種。金龍魚就有專門的菜籽油，但價(jià)格比散裝菜籽油稍高。在儲(chǔ)存的時(shí)候注意放在干燥通風(fēng)的地方，蓋子要蓋嚴(yán)，避免空氣進(jìn)入。在采購(gòu)時(shí)注意量的控制，一般控制在3個(gè)月以內(nèi)的儲(chǔ)存期較為合適。

2、干辣椒：一般以二金條辣椒為采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。選購(gòu)時(shí)以色澤紅艷均勻，黃色辣椒少，籽少，肉質(zhì)厚實(shí)，干燥為標(biāo)準(zhǔn)，如果辣椒肉質(zhì)濕氣較重，多數(shù)為保鮮冷凍品，因?yàn)樯碳以谶M(jìn)購(gòu)辣椒時(shí)水分重，回來(lái)如果不進(jìn)冷庫(kù)儲(chǔ)存則容易水分散失或者發(fā)生霉變。干辣椒如果一次采購(gòu)的量大，建議使用剩下的辣椒在晴天放到室外曬一下，稍微干燥些，不容易變壞。儲(chǔ)存時(shí)注意選擇干燥通風(fēng)處。

3、郫縣豆瓣：在火鍋界有條不成文的規(guī)定，但凡選購(gòu)豆瓣，都郫縣所產(chǎn)最佳。一般選擇郫縣所產(chǎn)的火鍋專用豆瓣或者紅油豆瓣。粗細(xì)在0.5厘米見方的。推薦品牌：鵑城牌郫縣豆瓣。

4、青花椒：一般有三種：干青花椒：色澤青綠，干燥、花椒籽少，麻香濃郁為佳。

5、鮮青花椒：色澤碧綠，油潤(rùn)，清香、麻味濃郁，由于不容易保存，多為真空袋裝凍品。產(chǎn)地一般為四川茂紋縣及重慶巴南等地的花椒生產(chǎn)基地為主。儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)：冰箱冷凍冷藏，注意密封好拆開的袋口。

6、豆豉：以重慶永川豆豉、潼川豆豉為主。選購(gòu)時(shí)以顆粒松軟油潤(rùn)，醬香濃郁，無(wú)雜質(zhì)為佳。一般為真空袋裝，儲(chǔ)存時(shí)選擇以陰涼處為主。

關(guān)于清油火鍋底料香料的選購(gòu)：

由于香料產(chǎn)地大部分來(lái)自馬來(lái)西亞等地區(qū)，在選購(gòu)時(shí)注意辨別貨源的大致采摘時(shí)間非常重要，因?yàn)橄懔隙鄶?shù)都帶揮發(fā)性油脂，所以在鑒別時(shí)以香味散發(fā)濃郁，干燥的粉塵較少，外觀均勻飽滿無(wú)霉變等特點(diǎn)來(lái)選購(gòu)。

特別注意有些特別香料的識(shí)別：如八角（大料）有真假之分，假的八角尖帶鉤，很多無(wú)八個(gè)角，且無(wú)什么香味，假八角含有毒性。又如桂皮在選擇的時(shí)候以皮的厚薄均勻，內(nèi)壁棕色，大小均勻。

外皮棕灰，入口咀嚼的時(shí)候有甜味，且疙瘩較少者為優(yōu)。白扣這樣的香料別讓美麗的名字所誤導(dǎo)，一般選擇白扣的時(shí)候以顆粒飽滿，且微微泛黃的的才好。

至于香料的儲(chǔ)存，除了要干燥通風(fēng)外，筆者建議火鍋等專業(yè)店面應(yīng)該配置獨(dú)立的香料架，并且每樣香料擁有一個(gè)獨(dú)立的容器盛裝，且有蓋，在容器外部應(yīng)該有醒目的品名及安全存量的標(biāo)識(shí)，在選擇原料價(jià)格飛漲且香料價(jià)格本來(lái)就高的時(shí)候特別應(yīng)該注意這點(diǎn)。

重慶火鍋分為清油火鍋和牛油火鍋，小編以上介紹的就是清油火鍋底料的炒制方法，清油火鍋的味道清爽，牛油火鍋味道厚重。如果從養(yǎng)生的角度說，清油火鍋是要更好一些。現(xiàn)在注重養(yǎng)生的人很多，所以清油火鍋慢慢的也開始被大家喜歡。