重慶火鍋近年的火爆程度可以說(shuō)是出乎大家的意料，從走出從輕到走出國(guó)門(mén)，重慶火鍋受到世界各地越來(lái)越多顧客的喜愛(ài)。重慶火鍋底料特點(diǎn)是味鮮、香、嫩、麻辣并多重口味。做法也更加新穎目前非常流行，是火鍋中風(fēng)頭最勁的一種時(shí)尚火鍋。那么，重慶火鍋底料種類(lèi)繁多，今天小編為大家介紹一款火鍋魚(yú)底料，說(shuō)說(shuō)這個(gè)底料的幾個(gè)不得不說(shuō)的特點(diǎn)及炒制方法。

重慶火鍋魚(yú)底料的特點(diǎn)：

色澤紅亮，麻辣鮮香。青花椒味特別突出此水煮魚(yú)是在傳統(tǒng)水煮魚(yú)和沸騰魚(yú)的基礎(chǔ)上改良變化而來(lái)。集麻辣鮮香，魚(yú)片嫩滑，回味無(wú)窮。做法更加新穎是最近兩年在成都非常流行，風(fēng)頭最勁的一種時(shí)尚魚(yú)火鍋。它和傳統(tǒng)魚(yú)火鍋的區(qū)別是鍋底一改以前用牛油和香料炒制鍋底，而經(jīng)過(guò)改良后現(xiàn)在鍋底采用豬油炒制。結(jié)合當(dāng)今流行的河鮮做法，重用姜、泡椒、辣椒、干青花椒，在味碟上也獨(dú)樹(shù)一幟。

火鍋全鍋成菜共為五個(gè)進(jìn)行曲，每個(gè)步驟很重要很重點(diǎn)而經(jīng)典缺一不可：

一、牛油的制法;

二、鍋底的炒制;

三、兌鍋的操作;

四、魚(yú)片的處理;

五、味碟的配制。

現(xiàn)將配方大揭密：

一、牛油的制作：牛油，即為火鍋油是火鍋?zhàn)顬殛P(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，火鍋的成敗就在于此。一個(gè)成功的火鍋油在色香味上，是給顧客的一個(gè)見(jiàn)面禮。它能給顧客留下一個(gè)深刻的印象，勾起食欲，所以制作者必須謹(jǐn)慎操作。

材料：色拉油50Kg 郫縣豆瓣2/3件 滋粑辣椒10斤 泡椒末17斤 老姜10斤 泡姜10斤 干青花椒7斤半

制作過(guò)程：取一大深不銹鋼，將色拉油煉制六成油溫，將豆瓣緩緩加入，炒制豆瓣至水分將干時(shí)，倒入泡姜、老姜末炒制半小時(shí)，加入滋粑辣椒再炒半小時(shí)至油紅亮且辣椒沒(méi)有水分，關(guān)火，將青花椒全部倒入，蓋上蓋密封三天即成。

二、鍋底的炒制：火鍋底料是味的靈魂里面的每一種原料都必須充分發(fā)揮作用，本鍋底不同于傳統(tǒng)中的牛油火鍋鍋底，清油鍋底火鍋，而是全部用豬油炒制，是專(zhuān)門(mén)為水煮魚(yú)火鍋而量身定做的一種新派做法，魚(yú)在和豬油相結(jié)合當(dāng)中后魚(yú)片顯得更加鮮香嫩滑，無(wú)比美妙。

材料：精煉豬油50Kg 豆瓣2/3件 指天辣椒5斤 子彈頭5斤 泡辣椒17斤 老姜10斤 泡姜10斤 干青花椒7.5斤

制作：取一大炒鍋將化豬油煉至三成油溫，加入豆瓣，炒至水分將干，然后加入泡姜、老姜。炒約二十分鐘，隨后加入泡辣椒再炒二十分鐘，再加入滋粑辣椒，炒二十分鐘，等水分快干時(shí)，將青花椒全部倒入，蓋上蓋密封三天即成。

三、兌鍋的操作：兌鍋原料為 食鹽25克 味精30克 雞精30克 胡椒30克 消泡劑10克 冰糖20克 料酒適量 江津白酒適量 底料一勺，高湯四勺。

四、魚(yú)片的處理：魚(yú)片處理相當(dāng)關(guān)鍵，此火鍋不同其他魚(yú)的做法，在做法，口感和魚(yú)片處理都很到位而不復(fù)雜。魚(yú)在宰殺后，清洗干凈一分為二，剃下主骨和兩扇魚(yú)肉砍成連而不斷。取一盆子，加鹽、料酒、白酒、和嫩魚(yú)精和水半盆。將處理好的魚(yú)放進(jìn)盆里面涮下擺盤(pán)準(zhǔn)備上桌。特點(diǎn)是魚(yú)白，嫩，無(wú)腥味。

五、味碟的配制：屬于原湯味碟，它的亮點(diǎn)在于在碟中加入太和豆豉、小米椒，蒜米、香菜、蔥花和原湯。喜辣可以自己掌握。

友情提醒：鍋底燒開(kāi)后，先幫客人加好味碟，加入魚(yú)，開(kāi)后馬上關(guān)火魚(yú)肉已熟。

重慶火鍋魚(yú)底料炒制方法：

原料：

菜子油 2500 克，牛油、郫縣豆瓣醬各 1500 克，干辣椒 250 克，大蒜200 克，大蔥 300 克，冰糖 150 克，醪糟汁 500 克，生姜、八角各 100克，山奈、桂皮、小茴香各 50 克，草果、紫草各 25 克，香葉、香草各 10 克，公丁香 5 克。

制作方法：

（1）菜子油先煉熟，牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約 2 分鐘后，撈出絞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小塊；草果拍破。

（2）炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜子油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢炒約 60-75 分鐘，至豆瓣水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)。

（3）隨即下入以上香料，繼續(xù)用小火炒約 15--20 分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

火鍋魚(yú)湯料的調(diào)制：

原料：

豬棒子骨、牛棒子骨各 1500 克，雞爪骨 500 克，生姜 50 克，雞精、大蔥 150 克，料酒 100 克，味精 75 克，炒好的火鍋底料，干辣椒 750克，花椒 75 克，菜子油 250 克。

制作方法：

（1）豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。

（2）先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯水，撈出放入 10千克清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

（3）將火鍋魚(yú)底料平均分為 5 份，分別裝入 5 口鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯（約 2500 克），接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入 5 口鍋中（每口鍋撒干辣椒 150克、花椒 25 克）。這時(shí)就可將鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后即可。

重慶火鍋底料麻和辣是它的主要特點(diǎn)，但也不僅僅限于此，咸鮮、酸辣味均有，滿(mǎn)足更多消費(fèi)者需求。北有涮火鍋，南有煮火鍋，火鍋經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，衍變出很多不同種類(lèi)、不同味型的火鍋。按照不同的分類(lèi)方式有比如：魚(yú)頭火鍋、牛油火鍋、山珍火鍋、羊肉火鍋等等；根據(jù)底料的不同而分為牛油火鍋和清油火鍋?；疱?zhàn)鳛榇蟊娒朗常钍芨黝?lèi)消費(fèi)者的喜歡，想要通過(guò)火鍋底料批發(fā)方式開(kāi)火鍋店的人越來(lái)越多，這些特點(diǎn)的底料供應(yīng)商要謹(jǐn)慎選擇！