重慶火鍋，在全國(guó)都是很有知名度的，很多人說(shuō)起重慶首先就會(huì)想到重慶的火鍋，重慶火鍋的文化深厚，并不是我們看到的那樣，一鍋煮，其中的技巧那是相當(dāng)?shù)亩?，比如底料怎么炒制才好吃，鍋底怎么調(diào)才好看，這些都是講究。那么重慶火鍋?zhàn)钪饕倪€是重慶火鍋底料，俗話說(shuō)：想要吃好吃的火鍋，底料一定要炒好。下面我們來(lái)看看地道的重慶火鍋底料應(yīng)該怎么炒制呢？

地道重慶火鍋底料的炒制方法：

一、原料

主料：干辣椒半斤（做糍粑辣椒用）、郫縣豆瓣4兩（目前可選擇市場(chǎng)上專(zhuān)用的火鍋豆瓣）、花椒30 g、牛油600 g。

調(diào)料：姜片100 g、蒜片30 g、豆豉10 g、八角3顆、草果2顆、桂皮5 g、丁香7顆、山奈3片、靈草10 g、排草2 g、白豆蔻5顆、小茴3 g、香葉3片、冰糖40 g、胡椒粉5 g、雞精15 g、味精5 g、料酒10 g、火鍋油（各種香料炒的油）750 g、紅湯1 500g。

2．味碟原料

蒜泥50 g、小磨香油300 g、精鹽20 g、味精15 g、熟芝麻5 g。

3．燙食原料

鮮毛肚、鮮黃喉、鮮鵝腸、鮮鱔魚(yú)片、香菜丸子、方竹筍、豆腐、金針菇、平菇、豆芽、大白菜。

二、炒制過(guò)程

干辣椒節(jié)80g放入沸水中煮約3分鐘，瀝干水分，剁成茸狀600g成糍粑椒；

炒鍋置中火，下黃牛油600g，升至120℃下干辣椒節(jié)170g、花椒30g炒香后撈出瀝盡油；

將炒過(guò)干辣椒和花椒的油升至120℃下姜片100g、蒜片30g炒香，放入郫縣豆瓣200g，糍粑椒炒至水分快干、辣椒微發(fā)白、色紅油亮，加入白豆蔻5顆、草果2顆、八角3顆、山奈3片、桂皮5g、丁香7顆等用小火炒香，下小茴3g、香葉3片、靈草10g、排草2g、豆豉10g、冰糖40g，待鍋中水分完全蒸發(fā)后加入干辣椒節(jié)、花椒推勻即成火鍋底料，入盛器中加蓋焐12小時(shí)即可使用；

取直徑40cm的火鍋盆，放入火鍋底料、雞精15g、味精5g、胡椒粉5g、料酒10g、火鍋油750g，摻入紅湯1 500g即可。

重慶火鍋的靈魂是味道，而火鍋味道來(lái)源火鍋底料，火鍋底料的風(fēng)味，也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。火鍋底料味道的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗。重慶火鍋底料的品種較多，各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種底料的配方和調(diào)制方法，就可以做出美味的重慶火鍋了。

要調(diào)制好底料，首先要弄清調(diào)制重慶火鍋底料需要什么樣的調(diào)味品。所用的調(diào)味品必須正宗，質(zhì)量上乘，不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制底料。重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣(以郫縣豆瓣為上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元紅豆瓣、干痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

眾多的調(diào)味品，其作用各不相同。豆瓣使底料鹵汁顏色紅亮，產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味，增加鹵汁的香味;豆豉增加底料中咸鮮香味;醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使底料產(chǎn)生回甜味，花椒調(diào)味增香，壓腥去葷去臊，老姜調(diào)味增鮮，壓腥去異味;大蒜調(diào)味增香，壓腥去異味，殺菌，元紅豆瓣使底料色紅、增味，使味具有粘附力;干辣椒增加底料中的辣味和香味;精鹽定味、提鮮、增香、壓異味;味精增鮮增味;料酒增加底料的回味，使味變得醇和濃厚;麻油調(diào)味、增香、降火;胡椒粉增鮮壓異味;冰糖去燥，增加回甜味;五香料去腥、去臊、調(diào)色。

重慶火鍋底料使用的調(diào)味品，從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類(lèi)。掌握這種屬性，對(duì)調(diào)制好底料很有必要。

屬于脂溶性的調(diào)味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調(diào)料，必須先用油煸炒，油量要超過(guò)味料，火力不能過(guò)大，煸炒時(shí)間應(yīng)稍長(zhǎng)一點(diǎn)，才能使調(diào)味品的味首充分浸出。

屬于水溶性的調(diào)味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中，才能出味。此外，具有揮發(fā)性的一些調(diào)味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時(shí)間不應(yīng)過(guò)長(zhǎng)，也不能過(guò)短，過(guò)長(zhǎng)揮發(fā)過(guò)度，味感減弱，過(guò)短味感不夠。對(duì)此后面還將具體敘述。

重慶火鍋的某些調(diào)味品，在使用前必須進(jìn)行刀工處理。如老姜，宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利出味;大蒜應(yīng)拍松，以提高調(diào)味效果，干辣椒切節(jié)，以1-2厘米長(zhǎng)為好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因?yàn)槿菀诇啘桶湾仭?

在炒作重慶火鍋底料的時(shí)候，有很多注意事項(xiàng)，一是原材料的選購(gòu)，二是配料，三是火候，注意細(xì)節(jié)，不管是開(kāi)火鍋店的老板還是自己在家弄，都能弄出好吃的重慶火鍋底料，以上關(guān)于地道重慶火鍋底料的制作方法希望對(duì)你有幫助。