現(xiàn)在重慶火鍋品種繁多，風格起的毛肚火鍋、清湯火鍋：也有標顆立異的各種風味火鍋：還有的味道鮮明的干鍋火鍋等新品種。從口味上分有麻辣、泡椒、酸辣、酸菜（泡菜）等。這些風味多樣的火鍋，使湯鹵調(diào)制增加了新的手法。下面和重慶火鍋底料批發(fā)小編一起來看看關于重慶紅湯火鍋湯鹵的調(diào)制方法：

隨著火鍋市場的繁榮壯大，重慶火鍋的制作技術(shù)也得到很大的提高，使用的火鍋調(diào)味原料也更加廣泛，除對一些特殊風味的品種采取即食即烹、一鍋一料外，更多的紅湯火鍋品種采取了先集中炒制火鍋底料，再用火鍋底料、火鍋紅油、鮮湯來勾兌熬制火鍋湯鹵，其基本方法是：根據(jù)一鍋火鍋湯鹵的用量，備好火鍋底料和火鍋紅油火鍋底料與部分火鍋紅油入鍋加熱攪勻，然后摻入牛骨原湯熬煮約１０余分鐘，下精鹽、醪糟汁、料酒、花椒、姜片、大蒜、花椒、干辣椒節(jié)熬出味，再放入剩余的火鍋紅油及大蔥白即可。

人鍋湯鹵的調(diào)制決定火鍋的風味，關系到火鍋店經(jīng)營的成敗。重慶火鍋的品種較多，湯鹵也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種湯鹵的配方和調(diào)制方法，處理好應注意的事項，就可調(diào)制出上等湯鹵。本章介紹的湯鹵制作，是以傳統(tǒng)的紅湯、清湯為主，至于其他味型的火鍋湯離，將在重慶風味火鍋英章節(jié)中介紹。為了讓讀者更容易了解和掌握重慶火鍋烹制技藝，我們這里按一鍋料介紹火鍋湯鹵的制作方法?；疱伒杲?jīng)營中需用量大的底料，在炒料時可直接按比例放大即可。

重慶火鍋湯鹵調(diào)制：

一、紅湯火鍋湯鹵

火鍋湯鹵調(diào)味靈活多變，各企業(yè)火鍋湯鹵的主要調(diào)味品盡管大體相近，但是由于制作技術(shù)或調(diào)料比例上的差異形成了不同的流派和風格。

現(xiàn)制紅湯鹵

牛油火鍋是傳統(tǒng)的重慶火鍋，歷史悠久流傳甚廣。它以牛油為主要的脂類原料，是一種辣脂香型的紅湯鹵。這種火鍋湯鹵的調(diào)制分為：吊湯、煵味和熬味三個環(huán)節(jié)

（１）吊湯

１）原料

牛骨５００克、牛肉５００克、豬筒子骨５００克

老要１００克料酒１５０克

２）制作方法：

牛骨、牛肉、豬骨用清水漂盡血水，放在開水鍋中氽一下，撈出沖去血沫。筒子骨用刀背砸斷，牛肉切成大塊，放入一太鍋中，摻足清水，用旺火燒開，撤去血沫，下姜塊（舶破）、黃酒，改用中小火熬燉，待湯味鮮香時，撈去姜塊、骨渣，肉塊過濾澄清后即為火鍋原湯。

（2）煵味

１）原料：

鄲縣豆１００克、干朝天椒６０克、料酒２０克

豆最７０克、牛油２００克、菜籽油１００克

花椒１０克、老姜６０克、大蒜８０克

２）制作方法

①將干辣椒去帶放入鍋中，加少許色拉油以小火（微火）烘焰酥香后留少許，大部分辣椒用刀側(cè)成碎末，郫縣豆瓣用刀剁細，豆豉剁蓉后以少許黃酒調(diào)散，姜洗凈后震碎，花椒去籽震成碎瓣。

②鍋內(nèi)下牛油、菜籽油燒熱混勻，待油溫燒至四成熱時，投入豆瓣蓉炒至香味溢花根去籽側(cè)成碎出、油吐紅色時，續(xù)放蒜瓣、姜米、豆豉蓉及干辣椒末炒酥香，即成火鍋底料。

（３）熬味

１）原料：二荊條辣椒４０克、花椒２０克、醒糟汁１００克

冰糖２０克、精鹽２０克、老姜２５克

料酒３０克、味精１０克、雞精２０克

牛油３５０克、老姜２５克

2）制作方法：

①二荊條辣椒去蒂，加工成１～１．５厘米的節(jié)，入油鍋炸至棕紅色起鍋?；ń窉ズ谧?。老姜切成指甲蓋大小

②鍋置于旺火上，下火鍋底料，然后摻入火鍋原湯燒開，放入鹽、料酒、冰糖、醪糟汁、辣椒節(jié)、花椒等調(diào)好底味。當熬煮出麻辣味，湯鹵變稠冒出紅亮果子泡時打去浮沫，加牛油，調(diào)入雞精、味精即可上席涮燙。

３）注意事項：

這種以牛油、牛骨湯為調(diào)輔料的紅湯火鍋鹵具有獨特的牛脂、牛骨的鮮香味。由于辣椒、花椒分量較重故麻辣味道濃烈，富有刺激性，體現(xiàn)了早期重慶火鍋的傳統(tǒng)風味。

２．便捷紅湯鹵

便捷紅湯鹵是預先將各種火鍋調(diào)味原料炒制成火鍋底料，使用時以每鍋需要的底 料按一定比例加調(diào)味料，摻鮮湯熬制成湯鹵，這種湯鹵具有味道統(tǒng)一，烹制快捷省時的特點。

１）原料：

火鍋底料６５０克、牛油２００克、豬油１００克

干辣椒節(jié)２０克、花椒６克、姜顆４０

克母子２５克，八角３克、白扣３克

小茴香５克、草果３克、冰糖１０克

槽汁１０克、雞精１０克、精鹽１０克

料酒５０克，鮮湯２千克

２）制作方法

豬油下鍋燒熱，放姜顆、干辣椒節(jié)、花椒等炒香，再放火鍋底料炒化。下香料略炒，即參入鮮湯燒開，下牛油、料酒、酵糟汁、冰糖、精鹽、雞精入鍋調(diào)味。

３．無渣紅湯鹵

無渣火鍋是傳統(tǒng)火鍋的一種創(chuàng)新形式，無渣火鍋在制作湯鹵時，將各種火鍋調(diào)味 原料妙制成火鍋底料，然后熬制成湯鹵后進行濾渣處理，使鍋中湯汁有其味而無其渣，這種湯鹵湯色好、香味正、感官清爽。

１）原料：

鄲縣豆瓣２５０克、二荊條干辣椒１千克、

豆豉１５０克花椒５０克、醇糟２００克、

料酒３００克冰糖７５克、老姜１５０克、

蒜瓣５０克牛骨１千克、雞骨５００克、

鴨骨５００克豬骨５００克、菜油１．５千克、

牛油２００克味精２５克、雞精５０克

２）制作方法：

①干辣椒去蒂，用清水洗去霉灰，放入沸水鍋中余一下，撈出瀝干，再放入鍋中，用旺火煮至辣椒剛“收水”時撈出，用絞肉機絞成糍粑辣椒。老姜（２５０克）洗凈絞蓉，豆瓣、豆豉分別絞蓉，花椒用微波爐烘香后用鍘成碎顆，大蒜剁碎。

②鍋置旺火上摻菜油燒至八成熱，熄火，當油溫降至７０℃時，開火放入五分之四的糍粑辣椒，用中火炒２５分鐘，然后放入豆瓣，改用小火炒１５分鐘，下花椒２５克炒香，制成無渣火鍋底料，起鍋盛入容器內(nèi)。

③把牛骨、雞骨、豬骨、鴨骨，放在鍋中，加姜（拍破）５０克，料酒１００克吊成火鍋原湯。

④鍋置旺火上，摻入菜油燒至八成熱，熄火待菜油冷卻后，放入五分之一糍粑辣椒用低油溫翻炒，當油色紅亮時，取紅油，起鍋盛入容器內(nèi)。

⑤專用鍋內(nèi)放入無渣底料５００克，原湯２０００克用中火燒開，濾去調(diào)料渣，然后加入牛油、花椒碎顆５０克、紅油２５０克、料酒、味精、雞精、蔥白節(jié)即成無渣火鍋湯鹵。

３）注意事項：無渣火鍋并非絕對無渣，只是比起那種滿鍋調(diào)料的有渣火鍋來，相對要細膩明快，無渣火鍋在煵味（炒制底料）時，可根據(jù)需要通過調(diào)味料的變化，制作成脂香型或兼香型不同的火鍋風味。

以上就是重慶火鍋底料批發(fā)小編今天為你介紹的關于重慶紅湯火鍋湯鹵的調(diào)制方法，希望對你有所幫助。