重慶火鍋有兩種，一種是紅湯，一種是清湯，清湯是咸鮮本味、無(wú)色或湯汁呈乳白色的湯料，是制作清湯火鍋、海鮮火鍋、藥膳火鍋和鴛鴦火鍋的原湯。清湯的另一個(gè)用途就是用來(lái)制作紅湯，或火鍋中途湯鹵稠釅味咸時(shí)作加湯用。下面和重慶火鍋底料小編一起來(lái)看一下清湯火鍋湯鹵的調(diào)制方法。

這里介紹高檔清湯火鍋湯鹵的制法：

１）原老

母雞２千克、老鴨１．５千克、火腿骨５００克

凈豬脊肉５００克、豬肋排１千克、老姜６０克

料酒１５０克、胡椒１０克、精鹽１０克

大蔥白２５克、紅棗１５克、枸杞子５克西紅柿５０克

２）制作方法

①老母雞宰殺，治凈，斬成四大塊，放在開(kāi)水鍋中永一水，用清水沖去血沫；老鴨治凈，斬成大塊放在開(kāi)水鍋中汆一水，用清水沖去血沫；豬肋排斬成大塊，放在開(kāi)水鍋中汆一水，撈出用清水洗凈；火腿骨放在開(kāi)水鍋中汆一水，撈出洗凈；豬里脊肉去筋膜，用清水漂去血沫，制成肉蓉：姜刮去皮，洗凈拍破。

②鍋摻清水１２千克，將火腿骨、豬肋排、雞、鴨放入鍋中，用中火燒開(kāi)揀盡浮沫，下姜塊、料酒，改小火細(xì)煨慢熬，直至湯吊出鮮味后熄火，撈出骨渣、雞塊、豬排、姜塊。

③取吊好的５００克湯冷卻，將肉蓉用冷湯懈散。重新開(kāi)火，使湯料保持微沸狀態(tài)下精鹽，將肉蓉倒入湯中，并用勺輕微攪動(dòng)，待肉蓉浮于湯面時(shí)，用漏勺撈出肉蓉壓實(shí)成肉餅。

④將壓實(shí)的肉蓉坨重新放入湯鍋中，下胡椒粒、料酒用微火熬燉２～３小時(shí)，直至湯味鮮香異常后取出肉蓉，濾清即可。

⑤大蔥白洗凈，切成節(jié)。西紅柿去皮，切成片。紅棗、枸杞子洗去泥沙。

⑥把高湯舀入火鍋鍋?zhàn)?，加入蔥節(jié)、西紅柿片、紅棗、枸杞子、精鹽即可上桌。

清湯按其使用原料檔次的高低和用途，有高湯、奶湯、毛湯之分。高湯，使用的原料新鮮高檔，制作工序繁復(fù)，一般用于在高檔火鍋湯鹵制作：奶湯，多用雞鴨骨、豬筒子骨、火腿骨、豬排、豬肚、豬肉等原料，湯色乳白、湯味鮮香，廣泛用于清湯火鍋湯鹵制作；毛湯，為一般的肉湯或骨頭湯，湯味鮮香醇正，使用廣泛。