刀工，是指廚師在菜墩上用刀加工原料的技巧和功夫。在進(jìn)行烹飪時(shí)，根據(jù)菜肴調(diào)味的特點(diǎn)，需要掌握原料的性能，用刀把原料加工成規(guī)格正確、斷連分明、均勻一致、形態(tài)美觀的半成品，便于烹調(diào)，利于入味，有利造型，方便食用。那么，開火鍋店，刀工和刀法也是很重要的，腰片這些都需要很好的刀工才行，下面就和重慶火鍋底料批發(fā)小編一起來學(xué)習(xí)一下刀工和刀法吧。

重慶火鍋底料批發(fā)之刀工與刀法：

一、刀工的意義及作用

刀工技術(shù)，是重慶火鍋技藝的重要基礎(chǔ)技法，由于火鍋用料十分廣泛，各種原料的組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地各不相同，所以在入烹（燙）前須加工成各種形狀，以適應(yīng)食客口感和視覺上對(duì)于美的需要。刀工的主要作用在于：

１．便于烹調(diào)

火鍋原料需要借助刀工改成不同形狀，以利于食客涮燙和食用。因原料的質(zhì)地不同，所用的火候不同，如：肝、腰、肉片等原料，質(zhì)地細(xì)嫩，入燙時(shí)間要求短，所以宜加工成片狀；血旺、豆腐等原料需要煮燙的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)才能入味，就要加工成條狀或塊狀。

另外，用于燙食的肉食原料，加工時(shí)也要因料而異，如：雞肉要順筋切，豬肉要斜筋切，牛肉要橫筋切，煮燙后才不會(huì)覺得綿老。

２．增進(jìn)食材美味

整塊或大塊原料在煮燙時(shí)，湯鹵的美味不易滲透到原料內(nèi)部，就應(yīng)將這些原料進(jìn)行刀工處理，或者用刀將其改小、改薄，或者用刀破壞其筋絡(luò)或者用刀劃割上花紋。

這些刀工處理的目的是為了使火鍋的湯鹵滋味易于滲入原料內(nèi)或黏附在原料上。如：肉片比肉塊更入味；把豬腰加工成腰花或腰塊比腰片更容易黏附湯鹵。

３．增加食材的形態(tài)美

各種火鍋原料經(jīng)過刀工處理后，有片、條、段之分，又有丸、餅、花之別，這些原料裝盤后，形狀整齊劃一，厚薄均勻，大小一致，給人清爽利落的感觀，引發(fā)人們食欲。特別是高端火鍋店食材形態(tài)與裝盤尤為重要。

４．便于食用

原料按人們的生活習(xí)慣切割處理后如果食材過大，食用不過便于入口食。

二、用刀工的基本要求

刀工的主要作用是改變?cè)显瓉淼幕疱佒蟮男枰?，它的基本要求是?/span>

１．整齊均勻，清爽利落

通過刀工處理后的火鍋原料，無論片、條、塊、段都要求厚薄一致、粗細(xì)均勻、長(zhǎng)短相等、大小統(tǒng)一，不能當(dāng)斷不斷，互相粘連。充分掌握原料性能，密切配合煮燙要求。

每一種火鍋原料都有自己的口感質(zhì)地要求，有的吃嫩，有的吃脆，有的吃綿。因此在對(duì)原料進(jìn)行刀工處理時(shí)，根據(jù)使用的不同要求，把其切割成各種形狀。只有充分了解原料的基本性能，才能得心應(yīng)手地進(jìn)行操作。

２．合理使用原料，做到物盡其用

合理使用原料，做到物盡其用，是進(jìn)行原料刀工處理的重要原則。

中餐廚師特別重視刀工。它是傳統(tǒng)廚藝訓(xùn)練中的重要的基本功，經(jīng)過合理改刀的食材可以更均勻的受熱，可以更均衡的入味?；疱佭@種烹飪形式，除了調(diào)制重慶火鍋底料，就是提供經(jīng)過切配的食材，由食客自行完成最后的烹調(diào)。