重慶的火鍋主要是麻、辣、鮮、香為主，那么重慶火鍋底料之所以好，主要是辣椒應(yīng)用的好?？偟脑瓌t是：用三種不同的辣椒，解決“辣、香、色”的問題。具體做法是，用“印度辣椒”負責(zé)辣味兒；“貴州糊辣椒”負責(zé)增香；小米辣負責(zé)提色，僅僅辣椒的選擇，就這么多講究。今天我們就來認識一下重慶火鍋底料里面的所用的辣椒吧。

重慶火鍋底料中各種辣椒的介紹：

一、印度辣椒

“印度辣椒”又叫“印度魔鬼椒”，“斷魂椒”，產(chǎn)于印度東部，曾在2007年2月吉尼斯評選中被認定為目前世界上最辣的辣椒品種。品嘗“印度魔鬼椒”時，開始沒感覺到什么辣度，約3，4秒的時間辣味越來越強，是火鍋增加辣味的優(yōu)選，稍稍放一點就很有辣度。

印度“斷魂椒”，曾多年來排名世界第一辣。 2000年，印度在一次實驗中發(fā)現(xiàn)，印度“斷魂椒”辣度超過了100萬個單位，辣度至少是墨西哥“魔鬼椒”的1.5倍。

近日，它終于超越了墨西哥“魔鬼椒”，成為《吉尼斯世界紀錄大全》記載的世界上最辣的辣椒。 新墨西哥大學(xué)專家鮑斯蘭德在接受采訪時說，依據(jù)國際評估辣椒辣度的標準，印度“斷魂椒”的辣度為1001304個單位，墨西哥“魔鬼椒”的辣度是577000個單位。

“斷魂椒”以前被用來做成田間和村落的藩籬，以防止象群闖入居民區(qū)。現(xiàn)在，這種辣椒已經(jīng)成為阿薩姆地區(qū)食品業(yè)主要原料來源之一。

二、貴州糊辣椒

煳辣椒為貴州獨有，全省皆做。還分為油煳辣和素煳辣。油煳辣椒是將辣椒切節(jié)，用油炸香，再加以主輔、輔料、調(diào)料制作。貴州糊辣椒以香著稱，用來給火鍋底料增香是不錯的選擇。

三、小米辣

用來做火鍋底料的比較多，特點不是辣而是辣椒素多，做火鍋里就會出現(xiàn)紅紅的一層，非常美觀漂亮，就是做出來的火鍋顏值很高。

小米辣，是雙子葉植物綱、菊亞綱、茄目、茄科、辣椒屬植物。圓錐形或紡錘形，常帶有宿萼及果柄，長1～3.8cm,粗徑0.4～0.9cm。 有提升胃溫，殺蟲功效。用于胃寒，蟲病。

小米辣是低矮的灌木，最高可達兩米。它們一開始像草，但是隨著年齡的增長可以非常木質(zhì)化。對于小米辣來說非常典型的是向上生長的花和果實。一根莖上有多顆花。

花呈喇叭狀，或者甚至筒狀。花萼的端部呈齒形，與中國辣椒不同的是它的底部沒有變粗的地方?；ò臧咨蚓G色?；ò晗蛲鈴堥_。花粉囊藍色或紫色，偶爾黃色，雄蕊超出花粉囊至少1.5毫米。比起人工栽培的品種它的果實成熟的速度比較慢，容易掉落。果實成熟后一般變成紅色。

炒制重慶火鍋底料時應(yīng)該如何選擇辣椒：

1、看辣椒的顏色

選擇辣椒的時候不僅僅要看辣椒的色澤度，而且辣椒的柄也應(yīng)該仔細的檢查，辣椒等柄如果看起來是新鮮的青綠色，那么就說明這個辣椒是屬于新鮮辣椒，如果這個辣椒的柄看起來是軟綿綿并且有一點發(fā)黃的顏色，

那么就說明這樣的辣椒可能已經(jīng)是放了一段時間了，很顯然那就不是很新鮮的辣椒，用這種辣椒來制作紅油效果就不會很好。除此之外還要考慮的就是辣椒的形狀，用來制作紅油的辣椒的形狀應(yīng)該是細長的辣椒，這種辣椒辣度適中，吃起來還有一股淡淡的清香的味道。

2、觸摸的辣椒的感覺

通過觸摸的方式來感受一下這個辣椒，如果摸起來辣椒會有一種比較硬硬的感覺，那么就說明這樣的辣椒不是特別辣的辣椒，吃起來的口感相對要好一些，如果摸起來有一點發(fā)軟的感覺，那么這樣的辣椒可能就是比較辣的一種，而且吃起來的口感相對就不是特別的好。

我們國內(nèi)可以購買到的辣椒的品種很多，比如說 希普卡辣椒就是其中最為常見的一種，這種辣椒看起來就好像是一個縮小版的胡蘿卜一樣，吃起來辣度屬于中等偏上，用來制作火鍋紅油是完全可以的。

還有一種雞心辣椒看起來就好像是雞的心臟一樣，這種辣椒在我們國內(nèi)相當(dāng)?shù)钠毡?，一般都會把這種辣椒磨成辣椒粉，吃起來的味道是屬于中等偏上的辣度。云南小米辣是另外一種非常常見的辣椒，這種辣椒通常都是偏向于淡淡的黃色，可以曬干了之后加入到火鍋底料當(dāng)中，也可以用來腌制是做成泡椒從而生產(chǎn)出泡椒火鍋底料。

不同品牌的火鍋底料選擇的辣椒是不一樣的，而且不同的辣椒有屬于自己非常獨特的味道，工廠里面在生產(chǎn)的時候為了能夠調(diào)配出不同味道的火鍋底料，往往會特別的去研究這些辣椒的味道，然后用這些天然辣椒的味道來進行味道調(diào)配，比如說各種類型的辣椒通過一定比例混合之后可以制作出不同的口感，這種味道獨特的火鍋底料往往是最受歡迎的。