對(duì)于重慶火鍋來(lái)說(shuō)，最重要的就是火鍋底料了，如果底料沒(méi)有做好，一切都是白費(fèi)的，一般開(kāi)火鍋店的老板都喜歡帶著自己家的廚師去別人家吃火鍋，吃后都會(huì)有一個(gè)疑問(wèn)：為什么別人家的火鍋底料這么香呢？而自己家的火鍋底料聞起來(lái)并沒(méi)有這么香。為什么別人家的火鍋沒(méi)有泡沫？沒(méi)有湯色變黑？而我的還會(huì)越吃越淡？其實(shí)不用別人說(shuō)你也應(yīng)該知道，這就是炒料技術(shù)上面的問(wèn)題。小編今天與大家共同探討關(guān)于重慶火鍋底料為什么炒不香的原因有哪些？希望對(duì)你有所幫助。

從主觀原因看，有以下幾個(gè)原因：

1、火鍋店老板吝嗇

為降低成本，選擇的材料質(zhì)量差，以次充好，那當(dāng)然炒不出香的底料。

2、采購(gòu)做手腳

明明有好材料，偏要買(mǎi)次品，卻按好材料報(bào)帳，從中吃回扣。

3、廚師個(gè)人原因

火鍋炒料師雖然很內(nèi)行，但因個(gè)人思想問(wèn)題，對(duì)老板不滿意以及人際關(guān)系處理不好等，都有可能人為地不將底料炒香，以此來(lái)要挾老板，或“忽悠”老板。

4、其它因素

其他員工在原材料里做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。

而客觀方面的原因，則有以下幾點(diǎn)：

1、炒料師的理論水平問(wèn)題

現(xiàn)在從事廚師或炒料師職業(yè)的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的連小學(xué)也沒(méi)畢業(yè)，不僅連最簡(jiǎn)單的基礎(chǔ)化學(xué)，烹飪化學(xué)不懂，就連最基礎(chǔ)的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他問(wèn)急了，他就會(huì)說(shuō)，師父教我就這樣做，為什么，我也不知道！

2、炒料師對(duì)火鍋底料的炒制工藝，對(duì)火鍋原料的理解，火候的掌握，對(duì)香料的基本常識(shí)等都欠缺，或者只是一知半解

最近網(wǎng)上有“內(nèi)行人”指教別人炒料，其中稱“將油燒至八九成油溫（約280度）后”怎么怎么樣；很多炒料師也認(rèn)為要將油燒至“冒煙（250度）”才好下其它料開(kāi)炒等等，其實(shí)這都是錯(cuò)誤的。

油脂在烹調(diào)加熱的過(guò)程中，只要超過(guò)150度就出現(xiàn)熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會(huì)產(chǎn)生色澤加深，黏度增加，香味散失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降等現(xiàn)象。

3、炒料師的隨意性

有一些炒料師炒料，在備料時(shí)，很少有人去把材料過(guò)秤，就憑眼睛在那里估料，所以炒料程序經(jīng)常出錯(cuò)，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先后順序顛倒，這樣能炒好、炒香嗎？

其實(shí)炒火鍋底料，就如制造一個(gè)產(chǎn)品，有非常嚴(yán)格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會(huì)導(dǎo)致底料出錯(cuò)。

4、材料的產(chǎn)地和季節(jié)性問(wèn)題

好的重慶火鍋底料生產(chǎn)，必須嚴(yán)格控制材料的品質(zhì)，否則一定會(huì)出問(wèn)題。而火鍋底料的主材，大多是農(nóng)副產(chǎn)品，季節(jié)性非常強(qiáng)，過(guò)了季節(jié)，其質(zhì)量就會(huì)大打折扣。

比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的質(zhì)量則差很多；再如花椒，四川荗汶產(chǎn)的花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無(wú)苦味，而陜西產(chǎn)的大紅袍花椒苦味就要重一些，這是因?yàn)閮煞N花椒生長(zhǎng)的地理環(huán)境的差異性造成的。

5、火鍋香料的問(wèn)題

(1)火鍋香料配伍不當(dāng)：火鍋香料配制，應(yīng)當(dāng)按照中藥原理進(jìn)行合理配伍，中醫(yī)講究藥物配伍是為了提高藥效，香辛料也是一樣，多種香辛料在配伍的使用情況下，物料之間會(huì)發(fā)生相互的作用關(guān)系。

如有些物料配在一起后，會(huì)產(chǎn)生協(xié)同作用而增加了效果；而有些物料配伍后，可能會(huì)互相對(duì)抗而抵消，或削弱原有的效能；再如有些物料如果配伍不當(dāng)?shù)脑?，還會(huì)產(chǎn)生不利于人體健康的毒、副作用等。

很多炒料師（當(dāng)然不是一個(gè)人）炒料前，在香料堆里東抓一把，西挰一撮，問(wèn)他為什么放這個(gè)？起什么作用？應(yīng)該是多少劑量？回答居然是“不知道，我想怎么放就怎么放”。這樣老板就倒霉了，今天這個(gè)味，明天那個(gè)味，客人都不會(huì)再來(lái)了，餐廳沒(méi)生意，連工資也開(kāi)不了了。

(2)香料的施放程序和時(shí)間不對(duì)：一些炒料師將辣椒倒入油鍋后，就開(kāi)始把香料投入，問(wèn)他為什么這么早，他說(shuō)這樣才能炒香。這樣，他倒是聞著香味了，可客人卻聞不到味了。

我們知道，香料是具有揮發(fā)性的有香物質(zhì)，而香味是通過(guò)常溫、加熱等，將揮發(fā)性物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中被人所感受到的一種現(xiàn)象，所以香料炒制的時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，香味散失的就越多。因此，正確的方法應(yīng)該是在底料炒制結(jié)束前才放香料，均勻翻攪后滅火，即可起鍋待用。

(3)香料的浪費(fèi)：一些炒料師炒料時(shí)圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對(duì)的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實(shí)類(lèi)香料，非得破碎之后，香氣才能逸出；而肉桂、高良姜等皮類(lèi)、塊莖類(lèi)香料，非要磨碎后效果才佳。火鍋雖然有成千上百種，但無(wú)論怎樣演化，都離不開(kāi)火鍋底料，如果沒(méi)有火鍋底料，也就不能稱之為正宗的火鍋。關(guān)鍵是操作工藝要標(biāo)準(zhǔn)化，這樣炒出來(lái)的底料風(fēng)味，基本上才是統(tǒng)一性的。而對(duì)油冒煙時(shí)的溫度，實(shí)測(cè)值應(yīng)為174度左右，因此炒不香的主要原因，就是香料的搭配、投放時(shí)間以及火候。

重慶火鍋底料香不香，除了技術(shù)上的問(wèn)題以外，其它因素還是很多的，那么，對(duì)于重慶火鍋來(lái)說(shuō)，其主要以麻辣鮮香為特點(diǎn)，所以聞起來(lái)香對(duì)一個(gè)火鍋店來(lái)說(shuō)也是相當(dāng)重要的，說(shuō)起香小編想到了在小編住的樓下有一家火鍋店，他家的火鍋真的是香，每次路過(guò)聞到那個(gè)香味真的是很有食欲，所以火鍋不僅要味道好，看起來(lái)好看，聞起來(lái)香也很重要。