高湯，又稱鮮湯，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。一碗高湯勝過百料，高湯對于中國人來說，有一種深不可測的吸引力，至高無上的地位，傳了一代又一代，火了一輩又一輩。那么，對于重慶火鍋來說，熬制高湯是很重要的，因為高湯入菜提鮮，可增味，可謂是火鍋離不開的關鍵，所以高湯的制作便成為烹飪中的重中之重，那如何制作高湯呢? 下面就和重慶火鍋底料批發(fā)小編一起來學習學習。

一、毛湯：

原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然后去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時即可。

二、奶湯:

多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過，再加入冷水旺火煮開后，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠并呈乳白色即可。。

高湯的配料：

烹飪調(diào)料中的高湯大多是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制成的。如今超市中也有不少高湯的成品購買，用來烹調(diào)湯品和菜肴頗為方便。但不少人還是選擇在家中熬制高湯，不存在添加劑的風險，安全又健康。

毛湯的主要原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等；奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料；清湯一般選用自然放養(yǎng)的老母雞，配以瘦豬肉熬制。

另外，煲制不同口味的湯品，所用到的調(diào)料搭配也有所不同，下面一起來看看不同風味高湯的調(diào)料具體有哪些：

1、咸鮮味湯品：一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽。

2、鮮辣味湯品：蔥末、蝦油、辣醬、鹽。

3、五香味湯品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜。

4、麻辣味湯品：麻椒、干辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精。

5、醬香味湯品：豆豉、鹽、雞精、蔥油、姜末、蒜末、黑胡椒。

一般來說，所有類型的高湯在熬制的過程中都可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，但用量不宜太多，以避免影響湯原本的美味。熬制添加的配料保持有最簡單基礎的就足夠了，最重要的還是熬制的手法。

高湯的做法：

肉骨高湯：準備筒子骨1根，姜1塊，白胡椒粒5g，桂圓肉10g。準備一鍋開水，將豬骨下入燙半分鐘后，撈起，置流動的水下沖洗干凈，備用；將桂圓殼拍碎，剝出果肉備用；準備適量開水倒入湯煲中(水量約能沒過大骨)，放入豬骨，姜片，桂圓肉和胡椒粒，開大火煮沸；煮沸后，撈去浮在表面的泡沫，轉(zhuǎn)小火熬煮4小時即可。

豬骨高湯：將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。

雞高湯：將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。

牛骨高湯：將牛骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個小時。煮到湯汁乳白濃稠時就可以了。

素高湯一：準備黃豆牙、胡蘿卜、芹菜、香菇蒂。大火煮沸后先將胡蘿卜去皮洗凈切塊，芹菜洗凈切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。然后在鍋中倒入全部材料加水煮開，改小火繼續(xù)煮至味道濃厚關火，待涼過濾，留下湯汁即可。

當然，最關鍵的一點在于時間的把控。掌握正確的煲湯時間，才能使食物中的鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯既清澈濃醇，又最大程度地鎖住了原有的營養(yǎng)成分。一般高湯燉煮時間不宜超過2個小時。

重慶火鍋，除了火鍋底料，高湯也是其中的重要角色，高湯熬制的好，燉煮的食材入口有味，香醇濃厚，回味無窮。