古代一些帝王與火鍋有一定情結(jié)，元世祖忽必烈喜歡吃火鍋，有一年冬天，部隊(duì)突然要開拔，而他饑腸轆轆，定要吃羊肉，聰明的廚師情急之中將羊肉切成薄片，放入開水鍋中燙之，并加調(diào)料、蔥花等物，忽必烈食后贊不絕口。后來，他做了皇帝仍不忘此菜，并賜名為“涮羊肉”。相傳，明代文學(xué)家楊慎小時(shí)候隨其父楊遷和，赴弘治皇帝在御花園設(shè)的酒宴。今天就和重慶火鍋底料批發(fā)小編一起來看看關(guān)于重慶火鍋的文化情結(jié)。

正因?yàn)橛刹煌奈幕瘶?gòu)成，所以重慶火鍋時(shí)時(shí)刻刻顯示著多種文化情結(jié)。所謂情結(jié)，指的是一種感情的向往和寄托，即在無意識(shí)中總是不自覺地表現(xiàn)或展示著某種傾向和集體人格。下面將與重慶火鍋密切相關(guān)的巴渝文化、三峽文化、山水文移民文化、抗戰(zhàn)文化、碼頭文化、江湖文化及都市文化這八大文化的情結(jié)分別簡述之。

一、巴渝文化

１．何謂巴渝文化

巴渝文化即誕生于巴渝地區(qū)，在歷史的長河中發(fā)展、演變而來的傳統(tǒng)文化，它遠(yuǎn)至史前文明，延續(xù)迄今重慶是中國著名的歷史文化名城，具有悠久的歷史，從南宋設(shè)“重慶府”開始，距今也近一千年。

以重慶為中心的古巴渝地區(qū)是巴渝文化的發(fā)祥地，在這片土地上孕育了悠久的巴渝文化，巴渝文化，更多的時(shí)候是被用來總覽所有的重慶文化。在這里，只是用它來代表重慶的歷史和傳統(tǒng)文化。有人說重慶歷史文化用“巴文化”指代即可，的確如此。

但“渝文化”也是古來有之，從戰(zhàn)國的“渝之舞”“渝水”到宋代的“渝州”即可說明，且民國時(shí)期已開始有以“巴渝文化”來指代重慶歷史文化的說法。因此，用“巴渝文化”來指代重慶的歷史和傳統(tǒng)文化也基本合適。

２．巴渝文化的特征

巴渝文化具有質(zhì)樸、大氣、豪爽、粗獷、剛毅、勇猛的特征，但缺少文化積淀，這些特點(diǎn)在許多史籍中有記載。《華陽國志·巴志》說巴地“其民質(zhì)直好義，土風(fēng)敦厚，有先民之流”；又說其“風(fēng)淳俗厚”“天性勁勇，銳氣喜舞”“人多勁勇，少文學(xué)，有將帥才”以及“人多戇勇……少文學(xué)”等，不僅如此，還“其失在于重遲魯鈍，俗素樸，無造次辮麗之氣”。

以上均說明，巴人歷來憨厚而剛直，民風(fēng)淳樸，但多少缺乏對文化的一種講究?！稌x志》記載巴人“人性淳樸，俗恥華靡”，即巴人淳樸，以奢華為恥。左思在《蜀都賦》中提及巴人“剛悍生其方，風(fēng)謠尚其武”，就是指巴人生性剛強(qiáng)、勇武好斗，在民歌民謠中都表現(xiàn)出其崇尚武功的稟賦。

隋唐時(shí)期，對巴人的評價(jià)也是“質(zhì)樸無文，不甚趨利，性嗜口腹，多事田漁，雖蓬室柴門，食必兼肉”。直到清代，經(jīng)過“湖廣填四川”的大規(guī)模移民，在重慶雖然形成了五方雜處的聚居格局，但巴人“質(zhì)樸無文”“性嗜口腹”“食必兼肉”的特點(diǎn)如故，可見地域文化的強(qiáng)大生命力、包容性及同化功能。

３．巴渝文化與重慶火鍋

這種質(zhì)樸、勇武的傳統(tǒng)文化體現(xiàn)在重慶飲食文化特別是重慶火鍋文化中，同樣表露得淋漓盡致。一直以來，重慶火鍋不拘泥于陳規(guī)陋習(xí)和世俗之見，只鐘情于美味，形成“一鍋一格，百鍋百味”的特點(diǎn)。喜歡各種肉類，所烹制的菜肴粗獷、大氣，筵席上、火鍋?zhàn)郎洗笸牒染?、大口吃菜、大氣燙涮，豐富的菜式和粗獷的燙食方式都頗具張揚(yáng)的個(gè)性。

不同的廚師和火鍋調(diào)味師，根據(jù)對菜肴和火鍋風(fēng)味的不同理解，在大的原則不變的情況下，以“自我”為中心，結(jié)合自己的感覺烹制相同的菜肴和風(fēng)味相同的鍋底，也同樣形成了“一菜百樣”“一鍋百味”的細(xì)微差別。孟子云：“口之于味，有同嗜焉?！?

雖然人們都喜歡美味，也有相對一致的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，但由于個(gè)體的差異，從而形成了對味道細(xì)微的認(rèn)知差別，也就是人們常說的“人上一百，形形色色”，或者說“眾口難調(diào)”，即每個(gè)人都有不同的口味。正是廚師、火鍋調(diào)味師的這些細(xì)微的差別，滿足了不同食客不同的口味需求，形成了不同的認(rèn)知群體，或曰“擁躉”“粉絲”，或曰“消費(fèi)群體”。

你在街上問一百個(gè)不同的對象喜歡哪家中餐館火鍋店時(shí)，會(huì)有一百個(gè)不同的答案。不同的店，總有不同的回頭客即可以說明之。也正因?yàn)檫@樣，才形成了火鍋行業(yè)百花齊放的熱鬧景觀和波瀾壯闊的競爭場面。

曾幾何時(shí)，重慶火鍋由于只專注于對滋味的追求，而忽略了它的形式，如造型是否精致、裝盤是否美觀、經(jīng)驗(yàn)是否有總結(jié)、文字是否有記錄、品牌是否有推廣等，所以只是給人一種“巴人善烹”，但缺少形式美和文化美的印象。

現(xiàn)在雖有改變，但還需大步提升，迎頭趕上。拿巴渝文化相對照，可知這種風(fēng)格與“質(zhì)樸無文”“土風(fēng)敦厚”“風(fēng)淳俗厚”及“少文學(xué)”“俗恥華靡”“性嗜口腹”的傳統(tǒng)是一致的。由此可見傳統(tǒng)文化的生命力，以及其對飲食文化特別是重慶火鍋文化的影響之深遠(yuǎn)。